Szare ale jare
Odwiedzamy Pyra Bar
|
Kuchnia włoska, azjatycka, gruzińska, a może kirgiska? Smaki z całego świata mamy w Poznaniu na wyciągnięcie ręki. Czasem trudno się zdecydować, dlatego my podpowiadamy – chodźcie z nami na pyrę! I przypominamy, że to nie tak nudne i pospolite warzywo, jak by się mogło niektórym wydawać
Ziemniaczana tożsamość
Warzywo niepozorne. Brzydkie, szare, brudne. Zazwyczaj występuje jako dodatek. Babcie mówiły, że „zjedz mięso, ziemniaki zostaw” i już od dziecka wiedziałyśmy, że kartofle są czymś gorszym, że kotlet, rzekomo źródło pełnowartościowego białka, góruje nad warzywem. Być może to z mojej strony faux pas, żeby w ogóle w poznańskiej gazecie pisać o kartoflach, bo my przecież tu, w Pyrlandii, ziemniaki nazywamy pyrami, a czasem nawet bardziej pieszczotliwie pyrkami. Chlubimy się nimi, lubimy je jeść z gzikiem (twarogiem ze śmietaną, szczypiorkiem i rzodkiewką) i w formie kopytek, nazywanych w Wielkopolsce szagówkami, bo są ukośne jak droga na skróty, czyli po naszemu przejście na szagę. Najlepiej smakują z podsmażaną cebulką… Piękna i smaczna ta historia, aż ślinka cieknie i człowiek chce się przeprowadzić do Poznania, ale prawda jest taka, że o pyrze się w ostatnim czasie zapomniało. Razem z gzikiem ląduje na talerzu chyba tylko od święta, na przykład kiedy przyjezdna znajoma chce spróbować lokalnej kuchni i wyciąga nas najpierw na rogala, a potem do Pyra Baru na Strzelecką. Ten Pyra Bar pojawia się tu nie przez przypadek, bo to pierwsza w Poznaniu knajpa, która wykorzystała symbol Wielkopolski i wokół niego stworzyła cały pomysł na biznes. Dziś to miejsce chce przypomnieć o tym, że ziemniak ma wiele twarzy oraz że za jego pospolitością i dostępnością kryje się wiele tajemnic. Że ramen ramenem, ale ziemniaczany posiłek wypada zjeść przynajmniej raz w miesiącu.
Pyra z bzikiem
– To nie był skomplikowany trop, ale nikt przed nami na to nie wpadł – śmieje się Mikołaj Janowski, właściciel Pyra Baru, który knajpę założył trzynaście lat temu, zaraz po studiach na poznańskim AWF-ie. – W Poznaniu nie było jeszcze wtedy tyle gastro. Na palcach jednej ręki mógłbym policzyć wszystkie restauracje w promieniu kilometra od nas. Co więcej, myślę, że teraz niewiele więcej może pochwalić się takim stażem jak my – dodaje Witek Jędrzejak, który razem z Mikołajem prowadzi lokal na Strzeleckiej. Mówiąc o początkach, wspominają wspólną pracę w gasto w Belgii, Grecji, Ameryce, nad morzem, w górach i lasach, ale też wypieki ziemniaczanych zapieksów na imprezach dla kumpli, którzy dopingowali: „stary, zajebiste, musisz otworzyć knajpę”. No i otworzyli, na spontanie, nie wiedząc do końca na co się piszą. Byli jedynie pewni pyry jako bohaterki, ale nie chcieli być uważani za kuchnię regionalną, która kojarzyła się z zakurzonymi karczmami i przaśnymi zajazdami. – Stąd fikuśne nazwy dań, które powstały, aby walczyć z tą łatką – tłumaczy Mikołaj. W menu znajdziemy pyrę z bzikiem, szare ale jare (kluchy, oczywiście), pyranek i kurczaka cukinsyna oraz wspomnianą już zapiekankę zBoczek, na którą pomysł inspirowany był podróżą po Francji. Wspomnieniem smaku crème fraîche i smażonego boczku, popijanego czerwonym winem.
– Nic tu nie było wykalkulowane. Skończyliśmy studia i trzeba było się czymś zająć, a teraz leci nam już trzynasty rok. Nie dziwię się, że nikt nas nie naśladuje, bo to wrażliwy i szalony koncept. Jakbyśmy wtedy mieli większą wiedzę na temat pracy z ziemniakiem, możliwe, że zrezygnowalibyśmy już na samym starcie – wspomina Witek.
Żywe warzywo
Bo do zrobienia burgera wystarczą dwie lodówki i grill, a jeśli wiedzie ci się dobrze i chcesz ich smażyć więcej, to ewentualnie dwa. W przypadku ziemniaków proces się komplikuje, ponieważ pyrę trzeba magazynować, wentylować i obrabiać. Jedna maszyna do obierania, druga do mielenia, trzecia do szatkowania, czwarta do odwirowania wody. Z tego robi się mała linia produkcyjna, którą trzeba mieć gdzie postawić. Zawiłości nie kończą się na poziomie samej infrastruktury i cała zabawa zaczyna się, kiedy zdamy sobie sprawę, że ziemniak ziemniakowi nierówny. Ten lipcowy, świeży i soczysty, idealnie nadaje się na zapiekankę, ale z tego z września lepiej już zrobić placki. Jak mocniej popada, to ta sama odmiana (a w Polsce jest ich z kilkaset) będzie smakować inaczej niż rok temu, kiedy tego deszczu było mniej. Praca z ziemniakiem wymaga czujności i kreatywności, kiedy przepisy trzeba modyfikować w zależności od konsystencji, struktury i smaku surowca, który jest akurat dostępny. W Pyra Barze nad jakością czuwa szefowa kuchni Patrycja Stukowska, a ziemniaki dostarczają jej zaprzyjaźnieni rolnicy spod Kórnika i okolic Słupcy. – Nie mogliśmy wyegzekwować od dostawców należytej troski o nasz surowiec bazowy, dlatego sami zaczęliśmy jeździć po pyry, żeby móc gotować na możliwie najwyższym poziomie. Inne ziemniaki są do smażenia, inne do gotowania, a z jeszcze innych robi się kluski. Wybór odpowiedniej odmiany w odpowiednim czasie jest kluczowy do tego, żeby karmić naszych gości po prostu najlepiej – podsumowuje Mikołaj.
Galeria
