Poznańskie rewiry, czyli film o poznańskiej gastronomii

Z anegdot i wspomnień, czyli historii subiektywnych i jednostkowych, zbieranych podczas warsztatów storytellingowych w ramach Off Opery, utkany jest krótkometrażowy film dokumentalny o poznańskiej gastronomii. Premiera odbędzie się 24 września w klubie Tama, a bezpłatne wejściówki dostępne są w Centrum Informacji Kulturalnej. Twórca dokumentu, Marcin Kluczykowski, opowiedział nam o kulisach jego powstawania. 

---

W tym roku w ramach Off Opery postanowili Państwo opowiadać o Poznaniu z perspektywy trzech grup - taksówkarzy, bikiniarzy i osób związanych z poznańską gastronomią.

Hasło tej edycji to Głosy Miasta. Pracując nad programem, szukaliśmy takich mikrospołeczności, które przeniosą nas w przeszłość albo opowiedzą nam o Poznaniu mniej znanym, czasem zapomnianym. Ja zaproponowałem, żeby jedną część projektu poświęcić gastronomii. Ten temat jest mi bardzo bliski. Moja mama była kelnerką, barmanką, a potem kucharką. Pracowała w zawodzie ponad 30 lat. Pamiętam, że w latach 90. zabierała mnie czasem do pracy. Zafascynowany obserwowałem pracę zabieganych kelnerów i wyperfumowanych kelnerek, wpatrywałem się w kolorowe butelki alkoholi, podjadałem kostki cukru ze stołów gotowych na przyjęcie gości. Mam z tego okresu wiele wspomnień i myślę, że wpisują się one w dzisiejszą  nostalgiczną narrację o latach 90. A poza tym, byłem ciekaw, jak świat gastronomii wygląda z perspektywy innych ludzi. I tak powstały Poznańskie Rewiry.

Pod tą nazwą kryje się cykl warsztatów storytellingowych i film dokumentalny, który powstał na podstawie rozmów z pracownikami i pracowniczkami poznańskiej gastronomii. Jak wyglądały poszukiwania bohaterów?  

Odzywaliśmy się do klubów seniora i promowaliśmy warsztaty w lokalnych mediach i Internecie. Szukaliśmy głównie osób dojrzałych, które pamiętają dawne czasy. Ustaliliśmy, że interesują nas lokale rozpoczynające działalność najpóźniej na początku lat 90., a bohaterów dobieraliśmy tak, żeby reprezentowali różne zawody i okresy.  

fot. Off Opera/fb

Kim są więc Pana rozmówcy i rozmówczynie?

Najstarszy uczestnik warsztatów ma ponad 90 lat. Pracę jako kelner rozpoczął na początku lat 50. i w zawodzie pracował przez około cztery dekady. W filmie usłyszymy też historie kelnerki, barmana, właścicielki stołówki, właściciela pubu, szefa kuchni i kierownika restauracji. 

Czy chętnie dzielili się swoimi wspomnieniami?

Większość osób bardzo chciała opowiadać, często nawet nie potrzebowała pytań. To były opowieści wzbogacone o albumy ze zdjęciami i księgi gości. Oczywiście miałem przygotowaną pewną pulę pytań i starałem się prowadzić rozmowę, ale - jeśli widziałem, że ktoś wpada w wir wspomnień i wywiad zmierza w stronę monologu – przerywałem jak najrzadziej. Moich bohaterów i bohaterki pytałem m.in. o to, jak dzisiejsza gastronomia różni się od tego, co zapamiętali, jak się wtedy ubierano, co jedzono, jakich klientów wspominają najlepiej. Pojawiły się też pytania bardziej osobiste, np. o to, jak praca wpływała na ich relacje rodzinne, czy za nią tęsknią, albo czy utrzymują kontakt ze swoimi byłymi współpracownikami. To były bardzo nostalgiczne spotkania.

A czy za tą nostalgią kryło się rozczarowanie zmieniającym się światem?

Raczej nie. Osoby, z którymi rozmawiałem, podkreślały, że teraz jest inaczej, ale nie wartościowały tego. Przykładowo, byli pracownicy restauracji Smakosz porównywali ekskluzywne restauracje z czasów swojej młodości do tych uznawanych za elitarne dziś. Smakosz, znajdujący się dawniej naprzeciwko Teatru Polskiego (gdzie dziś jest restauracja chińska), w stanie wojennym należał do grupy lokali luksusowych i był rozpoznawalny w całym kraju. Jego reklama znajdowała się nawet w katalogach linii lotniczych. Po premierach teatralnych spotykali się w nim aktorzy, reżyserzy i literaci. Cieszył się renomą miejsca, do którego trudno się dostać. Klientów Smakosza obsługiwali tylko kelnerzy płci męskiej. Dziś ekwiwalentem restauracji luksusowych z czasów PRL-u są - według moich bohaterów - lokale vipowskie. Tak nazywają oni miejsca, gdzie kuchnie traktuje się jak sztukę. 

Gdzie powstawały zdjęcia do filmu?

Zależało nam na tym, żeby skonfrontować bohaterów z miejscami, w których pracowali, albo raczej z tym, co po tych miejscach zostało. Spotkania warsztatowe odbywały się m.in. w: wcześniej wspomnianym Smakoszu, Hotelu Mercury, Pubie Steff (najmłodszym w tym zestawie, bo powstałym w latach 90.), stołówce Jowita i Tamie, gdzie kiedyś znajdowała się restauracja Cechowa. Udało nam się dotrzeć do pracowników różnych miejsc - lokalnych pubów, ekskluzywnych restauracji czy stołówek studenckich.

Dlaczego Pub Steff znalazł się w projekcie?

Pub Steff funkcjonuje na Łazarzu od prawie 30 lat i jest najdłużej działającym pubem w Poznaniu pod auspicjami jednego właściciela, tak przynajmniej powiedziała mi jego właścicielka, pani Wanda. To miejsce oddalone od centrum, do którego od wielu lat przychodzą ci sami ludzie. Wspólnota, która tam się utworzyła, zauroczyła mnie na tyle, że zostawiłem Pub Steff w projekcie. Opowieść o nim uzupełnia portret poznańskiej gastronomii o knajpę lokalną i wspólnotową, ale też oderwaną od miejskiego życia nocnego. 

Czy po zakończeniu warsztatów udało się Panu stworzyć definicję „gastronomicznego Poznania”?

Gdy myślę o specyfice poznańskiej gastronomii, to do głowy przychodzą mi dwie rzeczy - zawodowstwo i rodzinne podejście do klienta. Moi rozmówcy podkreślali znaczenie szkół gastronomicznych i wykwalifikowanej obsługi, ale z drugiej strony opowiadali o spotkaniu z gościem jak o spotkaniu z bliskim znajomym. Miejsca, w których pracowali, to nie były knajpy, do których przychodziło się tylko zjeść. Oferowały one swoim klientom coś więcej niż pyszne dania – ciepło i uwagę.

fot. M. Bojdo

Czy w Poznaniu było jakieś szczególne miejsce, w którym można było poczuć się jak w domu?

Zdecydowanie tak. Ogród Smaków Pani Marii to było jedno z takich miejsc. Pani Maria pracuje teraz w stołówce Jowita, ale wcześniej przez około 30 lat prowadziła stołówkę w Collegium Historicum. Klienci wołali do niej „mama”. „Gdzie jest mama?” - pytali, kiedy potrzebowali rady, pomocy albo po prostu chcieli z nią porozmawiać. Pani Maria miała numery telefonów swoich klientów i - jeśli długo się nie pojawiali - martwiła się i do nich dzwoniła. Podczas warsztatów pokazywała mi księgi gości i albumy ze zdjęciami. Co strona, to nazwisko, które przebijało poprzednie. Odwiedzili ją m.in. Maja Komorowska, Anna Seniuk, Jerzy Radziwiłowicz, Aleksander Kwaśniewski i Margaret Thatcher. Bardzo kochała Ogród Smaków i jego klientów. Mam nadzieję, że uda nam się to pokazać w dokumencie. 

Czyli będzie to film o ludziach, którzy kochali swoją pracę.

Będzie to opowieść o zawodzie, w którym najczęściej zostaje się na całe życie; o pracy, która - mimo że jest ciężkim kawałkiem chleba - dostarcza wspaniałych wspomnień. I o zapatrzeniu się w przeszłość – w kierunku tego, co już nie powróci.

Marcin Kluczykowski – student reżyserii w Szkole Filmowej w Łodzi oraz doktorant Wydziału Filologii Polskiej i Klasycznej UAM w Poznaniu. Jako aktor współpracował z poznańskimi teatrami (m.in. z Teatrem Automaton, Sceną Wspólną, Teatrem U Przyjaciół oraz Teatrem Wielkim im. Stanisława Moniuszki). Od 2014 roku członek Stowarzyszenia Młodych Animatorów Kultury.