Ala Ma Wino – winebar na Łacinie

Na Łacinie, tuż za największą galerią handlową w Europie jest osiedle, które graniczy z Polanką. Powstało tutaj mnóstwo bloków i zarazem pojawiła się naturalna potrzeba na lokale gastronomiczne. Jednym z nich jest winiarnia Ala ma wino, która serwuje również śniadania i przekąski. Lokal jest spadkobiercą swojego poprzednika – Winiarni Winyl. Porozmawialiśmy z Alą Krakowską, która najpierw pracowała w Winylu, a następnie go przejęła i otworzyła własny lokal – Ala ma wino.

Skąd pomysł na wine bar? Jak zaczęła się Twoja pasja do wina?

Przez dwa lata pracowałam we francuskiej śniadaniarni. Serwowaliśmy tam sporo win, a właścicielom zależało żebyśmy wiedzieli coś o tych butlach i po prostu potrafili je sprzedawać. Regularnie organizowali nam spotkania z sommelierem, na których rozmawialiśmy o regionach winiarskich Francji, o szczepach, smakach wina. Generalnie podstawy, ale wystarczyło abym pomału zakochiwała się w winie. Naturalnie wyszło, że razem ze znajomymi z tej śniadaniarni sami zaczęliśmy „chodzić na wino”. Interesowaliśmy się tym, co mamy w kieliszku, pytaliśmy, wąchaliśmy, rozprowadzaliśmy wino na języku oraz rozmawialiśmy o nim. Stopniowo zapisywałam się na różne kursy winiarskie i sommelierskie. Już wtedy chyba wiedziałam, że zostanę w tym na dłużej.

Dlaczego właśnie w tym miejscu działasz z Winiarnią, a nie w centrum jak większość przedsiębiorców? Czy Łacina ma jakieś mocne i słabe strony, które wpływają na sposób działania lokalu?

Widziałeś, co dzieje się w centrum? Miejscówki zamykają się przez remonty – jedna po drugiej. Kompletnie nie rozważałam centrum. Kilka lat temu będąc w odwiedzinach u znajomych śmialiśmy się idąc Woźną lub Wielką, że kiedyś gdzieś tu będzie mój wine bar, ale po kilku latach stwierdzam, że nie byłby to, w moim przypadku najlepszy pomysł. Cenię sobie spokój. Bliżej mi do introwertyczki, więc centrum miasta i tamtejszy hałas oraz tłumy ludzi na dłuższą metę bardzo mnie męczą. Osiedlowa winiarnia to dla mnie strzał w dziesiątkę. Moi goście przychodzą na wino „z góry” lub z okolicznych bloków w szlafrokach, bez makijażu, totalnie na luzie, na szybkie winko po pracy lub wygadanie się z butelką przy barze. W większości stali się moimi znajomymi. Myślę, że bardzo pomogło przywitanie ich na „cześć” zamiast „dzień dobry” i moje automatyczne przechodzenie na „Ty”. To klimat, którego nie zachowałabym w centrum. Goście czują, że są u siebie. Stworzyła się tutaj fajna społeczność. Poznali się tutaj i spędzają wspólnie czas w winiarni. Czasem są to dłuższe rozmowy przy winie i przekąskach, a czasem spontaniczne tańce do późnego wieczora. Wiek w tym miejscu nie ma znaczenia, podobnie jak w sąsiedztwie. Jestem dumna z tego, że przychodzą do mnie tacy świetni ludzie.

Zdaję sobie sprawę z tego, że przez aktualne utrudnienia komunikacyjne dojazd z innych dzielnic jest utrudniony, ale za chwilę będzie otwarta Trasa Kórnicka i wszystko wróci do normy.

Przejęłaś lokal po winiarni Winyl. Jak doszło do tej roszady?

Specjalnie dla Winylu przeprowadziłam się z Wrocławia i od początku działania byłam w nim odpowiedzialna za wina, ich dobór, zamówienia oraz degustacje. Dobrze się w tym czułam. W pewnym momencie właściciele najprawdopodobniej stwierdzili, że wino to nie jest to, czym do końca chcieliby się zajmować, tym bardziej, że prowadzą inne bardzo angażujące miejsca. Powiedzieli mi, że sprzedają lokal. Było mi bardzo przykro. Halo!, przecież to mój drugi dom, moi goście to moje ziomki, gdzie oni teraz będą chodzić na wino? To były moje pierwsze myśli. A potem się zaśmiałam, że sama to kupię! Później pogadałam z przyjaciółmi, a oni uświadomili mi, że przecież od dawna chciałam mieć coś swojego. Mam tu już swoich gości, dostawców, trochę poznałam już osiedle i jego styl. Teraz już we własnym lokalu mam pełną swobodę we wprowadzaniu zmian i działam po swojemu.

Jakie wina dominują w ofercie? Czy masz jakiś określony profil?

Totalny miszmasz.  Albo inaczej – w tym chaosie jest zasada. Zasada taka, że od początku pracy tutaj starałam się poznawać swoich gości i ich winne upodobania. Eksperymentowałam, badałam teren, sprawdzałam, pytałam o opinie. Teraz często wiem co moi goście lubią lub na co mają ochotę danego dnia. Coraz częściej skłaniam się ku winom naturalnym. Mam w ofercie już kilka naprawdę fajnych butli. To samo z winami polskimi! Moją cichą misją jest, aby wina w Polsce stawały się coraz popularniejsze. Moi goście są różnorodni. Czasami przy stoliku siada Polak, Włoch, Ukrainiec i Niderlandczyk i razem piją argentyńskiego klasycznego Malbeca. Innym razem może przekonam ich do fajnego polskiego pomarańczowego wina? (śmiech)

Jakie są ulubione kierunki i style win wśród Twoich gości? Czy ich wybory są wyraźnie różne w zależności od wieku i pory roku, czy raczej pozostają stałe i bazują na ogólnych „bestsellerach”?

Na półkach zawsze musi być delikatny francuski róż dla Ani. Mocna, smolista i długo beczkowana czerwień dla pana z ostatniej klatki. Shiraz dla Antona, dobre bąbelki dla Larysy i Agi, Rioja na kieliszki dla Sandry… mogłabym tak wymieniać do jutra! Większość moich gości przychodzi już z jakimś swoim wyrobionym winnym stylem. Są bardzo różne, raczej nie uzależnione od pogody. Fani mocnej czerwieni uprą się na nią nawet przy największym upale – no i super! Mam jednak w sobie jakiś taki mały dar przekonywania, że czasami zmieniają zdanie. Czasem potrafię ich zaskoczyć i sama siebie zresztą też, bo nie raz Ani od lekkiego różu bardzo posmakowała mocniejsza czerwień.

Jaki jest Twój ulubiony kraj/region winiarski i Twoje ulubione wino?

Ze względu na moje „winne początki” Francja na zawsze w moim serduszku! (śmiech) Kocham Alzację i ich wspaniałe Rieslingi i kupaże. Burgundia i Bordeaux to regiony sztampowe, ale dla mnie najbardziej sentymentalne. Dobry „bordos” potrafi zmienić świat, myślenie i postrzeganie, w którym nie chodzi o procenty. (śmiech) Jednak moim top 1 od lat jest pomarańczowy Johanniter Ultra z Dom Bliskowice. Cudowne w każdym calu wino. Od butelki, przez kolor, cudowny aromat herbaty i mirabelki. Leżakowanie w beczce wspaniale to wino zaokrągliło, dodało kremowości i magii. Cudo!

Zauważyłem, że ważnym punktem w Ala ma wino są degustacje i warsztaty winne. Na czym one polegają?

Polegają na tym, że wreszcie mogę gadać o tym, o czym gadać kocham, a ktoś tego słucha! (śmiech) Trochę żart, a trochę taka jest ich geneza. O winie mogę mówić godzinami. Sama lubię książki i podcasty o tej tematyce. Szybko wyłapuję ciekawostki, anegdotki i informacje związane z winem. Bardzo dużo radości sprawia mi dzielenie się tymi informacjami. Moje degustacje staram się prowadzić na luzie. Ważna jest dla mnie interakcja z uczestnikami i ich feedback. Bardzo lubię to win-win, w którym ja mogę się „wyżyć” i o winie opowiadać tak jak lubię, a goście wychodzą z fajną wiedzą, nie tylko czysto teoretyczną i sztywną, szybko uciekającą z pamięci.

Połączyłaś winiarnię ze śniadaniarnią. Ciekawy mix. Nie kłóci się to ze sobą?

Jak wspominałam wcześniej, zaczynałam „karierę” we francuskiej śniadaniarni. Tam królowało patisserie, pyszne pieczywo, bagietki. Do śniadania oczywistym był kieliszek champagne, czy mimoza. Już po 12 lały się karafki i butelki wina. Cudowny klimat slow poranka, który bardzo chcę odtworzyć w swojej winiarni. Kieruję się przeświadczeniem, że kieliszek dobrego wina można dopasować do każdej pory dnia i posiłku. Bazujemy na niedużym, ale przemyślanym menu śniadaniowym, gdzie dobre pieczywo przeplata się z sezonowymi i świeżymi polskimi produktami. A mimozka do tego? To gotowy przepis na idealny poranek, który można przeciągnąć aż do 16:00.

Masz w menu również pozycje lunchowe i tapasy. Jesteś jednym z jedynych lokali w Poznaniu serwujących foccacię…

Bardzo staram się, żeby przekąski/tapas do wina były autentyczne. Współpracuję z Sycylijczykiem Salvatore, który dostarcza mi oryginalne, cudownie przypominające pobyt we Włoszech oliwki, sery, pistacje, a także z hiszpańskimi dostawcami serów i win. Produkt jest dla mnie ważny. Tak samo ważna była foccacia. Nad jej recepturą pracowałam sama przez długie tygodnie, aż w końcu… mamy to! Cudownie puszysta, z przypieczoną skórką, solą i rozmarynem. Tylko tyle i aż tyle. Do tego odrobina oliwy i mamy food-wine pairing idealny!

…. Ale hej, nie zdradzajmy wszystkiego! Sami wpadnijcie sprawdzić, może zostaniecie na dłużej i dołączycie do naszej fajnej społeczności.