Wina prawdziwe w natarciu
Wina naturalne to zjawisko już od dobrych kilku dekad zdobywające coraz większą widoczność na światowej scenie winiarskiej. W Polsce boom na wina autentyczne zaczął się stosunkowo niedawno i konsekwentnie opanowuje kolejne miasta, w tym także Poznań.
Wino naturalne – co to takiego?
Czym właściwie jest wino naturalne? A może, żeby lepiej opowiedzieć tę historię określmy wpierw, jak wino może być „nienaturalne”. Wedle najprostszej definicji wino to przecież sfermentowany sok z winogron. Produkt ten może być dalej uszlachetniany przez dojrzewanie (np. w beczkach dębowych) i następnie, zazwyczaj w szklanej butelce trafia do konsumenta. Okazuje się jednak, że mnogość technologii i produktów, których cywilizacja dostarczyła winiarzom głównie w wieku XX pozwoliła na ogrom manipulacji, dodawania, ujmowania, ulepszania tegoż sfermentowanego soku z winogron tak, że efekt końcowy nie był już ekspresją zaklętego w gronach smaku, ale raczej emanacją warstw winiarskiego makijażu. Filtry, siarka, sorbinian potasu, odkwaszanie, dokwaszanie, kupne drożdże to tylko drobny wycinek listy produktów i procesów, które zostały przez winiarzy na całym świecie dodane do listy obowiązkowych przy produkcji wina. Naturaliści, podnoszący argument braku autentyczności win tak powstających, zaczęli oddolnie tworzyć ruch, sprzeciwiający się podobnym praktykom. Nie mniej ważnym aspektem pracy naturalisty, jest ekologiczna uprawa winorośli. Dbałość o zdrowy ekosystem, bioróżnorodność, unikanie chemizacji i mechanizacji w winnicy to także elementarne wartości dla producentów.
Zachodni wiatr
O tym, że najróżniejsze mody i trendy docierają do nas z zachodu, nie trzeba nikogo przekonywać. Nie inaczej jest w przypadku win naturalnych. Są miasta w Europie, gdzie picie win konwencjonalnych będzie być może niebawem przejawem większej ekstrawagancji niż picie win naturalnych. Kopenhaga, stolica fine dining’owej europejskiej gastronomii jest jednym z najważniejszych dużych miast, w których popularne „naturalsy” od dawna już nie są niczym nowym i zaskakującym. Podobnie sprawy mają się w Amsterdamie. Choć Niemcy pozostają raczej konserwatywne w gustach jako całość, to jednak kosmopolityczny Berlin jest rewelacyjnym rynkiem dla winiarskiej awangardy. Poza Europą kapitalnym rynkiem dla win naturalnych jest Japonia.
Wina naturalne – najważniejsze style i rodzaje
Wina naturalne przypominają niekiedy w odbiorze wina konwencjonalne. Po prostu dzięki umiejętnościom i kulturze pracy winiarza, szereg chemiczno-technicznych dodatków okazał się zbędny. Z drugiej strony świat win naturalnych ma do zaproponowania pewne stylistyki, których raczej próżno szukać w świecie konwencji. Przykładem takich win będą chociażby delikatnie musujące, prawie zawsze mętne i często dosłownie wyskakujące z butelki, zamykane kapslem pet-nat’y (od francuskiego pétillant-naturel– naturalnie musujące). Inną ważną stylistyką są wina pomarańczowe. Są to wina z białych winogron, które przechodzą fazę maceracji (kontaktu soku z wyciśniętych winogron ze skórkami). W Europie i na świecie (może z wyjątkiem Gruzji) w taki sposób produkuje się głównie wina czerwone, ale dla naturalistów nie ma konwencji nie do przełamania.
Naturalsy w Poznaniu – gdzie spędzić wieczór?
Jeszcze pięć lat temu poznański rynek win naturalnych poza kilkoma wyjątkami właściwie nie istniał. W ciągu ostatnich 2‒3 lat miejsc zainteresowanych tymi winami pojawiło się sporo. Kilka z nich postawiło w swojej ofercie wyłącznie na wina naturalne. Co jednak ważniejsze dla sukcesu całej kategorii, coraz więcej winebarów, sklepów i restauracji chce tworzyć mieszane oferty, sprawnie mieszcząc na swoich półkach klasykę i awangardę.
Ortodoksyjnym wyznawcom win naturalnych nie trzeba z pewnością przedstawiać Winnowierców. To winebar mogący pochwalić się potężną kolekcją win naturalnych i żadnych innych. Nie znajdziecie tu ani piwa, ani mocnych alkoholi, żadnych półśrodków czy dróg na skróty. Swego rodzaju zagłębie win naturalnych wykształciło się na ulicy Ratajczaka. Sanszajn, Perełka, a także niedawno otwarty Tygryz to miejsca z pełnym przekonaniem proponujące swoim gościom wina naturalne. We wszystkich wymienionych powyżej miejscach znajdziecie również świetną kuchnię w modnej dziś formule talerzyków do dzielenia. Pozycje naturalne mają w swojej ofercie dobrze ugruntowane już na poznańskiej scenie winebary – jeżyckie Winobramie, Winny na ul. Garncarskiej, a także winiarnie osiedlowe, jak choćby zlokalizowany na Łacinie lokal Ala Ma Wino.
Wina naturalne na stałe zagościły również w high-endowej poznańskiej gastronomii. Jedyna poznańska restauracja z gwiazdką Michellin, czyli MUGA ma w ofercie dziesiątki naturalnych etykiet. Po otrzymaniu wyróżnienia francuskiego przewodnika sommelier restauracji, Łukasz Głowacki, wprowadził na stałe do oferty wine pairing naturalny w wersji podstawowej i premium.
Naturalsy w Poznaniu – gdzie kupić do domu?
Nie tylko scena gastronomiczna ma w Poznaniu wiele do zaoferowania w kontekście win naturalnych. Coraz więcej sklepów specjalistycznych oferuje produkty z tej kategorii. W centrum doskonałymi adresami są Tasting Room (Jeżyce) oraz Casa de Vinos (Centrum, sklep połączony z restauracją MUGA). Dla chcących zaopatrzyć się w wina naturalne bez konieczności odwiedzania centrum miasta bardzo szeroką ofertę win naturalnych przygotował poznański importer VININOVA. Ich sklepy zlokalizowane są w kilku lokalizacjach (Łęczyca, Kamionki, Suchy Las, Dąbrówka, Ławica), a oferta win naturalnych to niemal czterysta etykiet z całego świata.
Dokąd zmierzasz wino?
Trudno określić, czy wina naturalne to trend, moda, czy może przyszłość światowego winiarstwa i rewolucja, której nie da się zatrzymać. Faktem jest, iż po dekadach podbijania Europy, ruch ten na dobre zadomowił się w Polsce. Choć za stolice win naturalnych uważa się w kraju nad Wisłą przede wszystkim Kraków i Warszawę, Poznań ma wiele (i coraz więcej!) do zaoferowania. Widząc dynamikę rozwoju i rosnący entuzjazm branży gastronomicznej dla tej kategorii win, można zakładać, że miłośników naturalsów czeka u nas jeszcze wiele dobrego.