„Na napiwek trzeba sobie zapracować” – Jan Dopierała w opowieści o pasji, która trwa całe życie
W czasach, gdy wizyta w restauracji coraz częściej sprowadza się do szybkiego posiłku w biegu, pan Jan Dopierała z Bistro Złota Kaczka przypomina, że prawdziwa gastronomia opiera się na relacji z drugim człowiekiem. Z imponującym 55-letnim stażem pracy, obejmującym zarówno eleganckie serwisy, jak i nocne dancingi, z niesłabnącą pasją dzieli się do dziś swoją wiedzą z kolejnymi pokoleniami. W naszej rozmowie zdradza, dlaczego napiwek nigdy nie powinien być obowiązkowy i z jakiego powodu wciąż nie potrafi na stałe rozstać się ze swoim ukochanym zawodem.
Zacznijmy od podstaw – jaka jest definicja słowa „kelner”?
Ogólnie jest to pracownik lokalu gastronomicznego, który zajmuje się bezpośrednią obsługą gości siedzących przy stolikach. Do głównych obowiązków kelnera należy przywitanie gości, podanie karty menu, doradzanie w wyborze potraw, napojów, win czy aperitifów. Profesjonalny kelner powinien znać zasady savoir-vivre’u czyli serwowania potraw i zbierania później naczyń z odpowiedniej strony, a do tego posiadać wysoką kulturę osobistą i odporność na stres. Jest to osoba, która powinna gościa potraktować w bardzo przyjazny sposób. Z uśmiechem, ale delikatnym, żeby gość nie pomyślał, że ktoś się z niego wyśmiewa. Każdy gość jest inny i z każdym trzeba wiedzieć, jak powinno się rozmawiać. Oczywiście, kelner musi coś zaproponować, z delikatnym uśmiechem powiedzieć “polecamy to czy tamto”. I to jest wszystko. Zawsze tak robię i z doświadczenia wiem, że to wychodzi na dobre, bo goście przecież nie przychodzą do restauracji po to, żeby tylko usiąść przy stole, zjeść i wyjść. Gość przychodzi też dla obsługi, dla kelnerów.
Wspomniał Pan o doświadczeniu. Jak w ogóle wyglądała pańska droga zawodowa? Skąd taki wybór?
Wszystko zaczęło się od mojego wujka, który był wówczas kierownikiem restauracji i to on zachęcał mnie, żebym wstąpił w szeregi gastronomii. Mówił mi wprost: „Nie szukaj innej restauracji, nie szukaj innego zawodu, będziesz odbywał praktyki u mnie”. I tak to się zaczęło. Uczyłem się w szkole zawodowej o profilu kelnerskim i jednocześnie odbywałem praktyki. Do dzisiaj nie mogę od tego odstąpić. Licząc trzyletnią szkołę, potem 47 lat pracy na pełnym etacie i teraz kontynuowanie tego hobbystycznie na emeryturze, mam w zawodzie 55 lat.
I przez te wszystkie lata nigdy nie pomyślał Pan o zmianie zawodu?
Ani mi to do głowy nie przyszło! Kochałem tę pracę od początku. Wujek dawno temu mi to zapowiedział: „Będziesz pracował długo w gastronomii, bo ty to kochasz”. Przez 20 lat pracowałem w nocnych lokalach na dancingach. Praca trwała od 19 do 3 w nocy, a do domu wracałem o 5 rano, bo trzeba było posprzątać i przygotować salę dla następnej zmiany. Jedyne, co kiedyś zmieniłem na chwilę, to stanowisko – spróbowałem stanąć za barem, ale byłem barmanem tylko miesiąc czasu. Lubię rozmawiać, ale przy barze praca polegała na tym, że musiałem słuchać każdego po kolei. W nocnych lokalach ludzie wypijali o jednego drinka za dużo i zwierzali się ze wszystkiego, jak na spowiedzi. Po miesiącu wiedziałem wszystko o wszystkich i byłem tym potwornie zmęczony. Stwierdziłem, że co za dużo, to niezdrowo. Kocham gastronomię, ale wolałem od razu wrócić do stolików. Przy stoliku kelner chwilę porozmawia z gościem, pożartuje, a potem przeprasza go i idzie obsługiwać następnych. Także o zmianie zawodu nigdy nie było mowy.
Wracając zatem na salę. Jak ocenia Pan dawne zasady kelnerskie w porównaniu z dzisiejszymi? Czegoś Panu brakuje z dawnych lat?
Kiedyś było zdecydowanie bardziej wymagająco. Zaczynałem w Adrii, wielkim kombinacie gastronomicznym na 800 osób, gdzie na zmianie pracowało około 100 kelnerów. Wtedy jedzenia nie układał na talerzu kucharz. Kuchnia wydawała dania na eleganckich półmiskach i platerach. Gość przy stoliku najpierw dostawał przed sobą pusty, ale mocno nagrzany talerz. Całe danie kelner komponował dopiero przy stoliku, na oczach gościa. Mieliśmy na przykład chateaubriand – polędwicę wołową najwyższej jakości, podawaną dla dwóch osób na jednym platerze, z wykwintnymi warzywami: szparagami i kalafiorem romanesco, oraz specjalnie przygotowanymi ziemniakami, które również wymienialiśmy z frytkami. Serwowaliśmy to zawsze z lewej strony, a na przedramieniu obowiązkiem była kelnerka (profesjonalną serwetę), która nie była tylko do machania, ale stanowiła elegancki rekwizyt. Trzeba było podejść, delikatnie wysunąć lewą nogę do przodu, żeby nie kłaść się na bok ani nie opierać o stół, i dopiero wtedy nakładać z plateru. Zaczynało się zawsze od mięsa. Musiało leżeć z prawej strony, u góry, koniecznie przodem do gościa, bo nie wolno było po prostu rzucić go byle jak na talerz. Potem nakładało się skrobię, a z lewej strony warzywa. Czy dzisiaj ktoś jeszcze tak podaje danie gościowi? To była elegancja w pełnym wydaniu. Dzisiaj kelnerom brakuje tej wiedzy.
A czy przy dzisiejszym tempie pracy i rotacji stolików jest jeszcze miejsce na bliższą relację z gościem?
Jest, i ludzie wciąż tego potrzebują. U nas, w Złotej Kaczce, jest tak, że z mojego doświadczenia mogę powiedzieć, że 55% gości przychodzi właśnie dla obsługi, a te 45% to jest przypadek. Gość przyjdzie dziś w pośpiechu na pyzy z sosem, ale zobaczy, jak tu przyjemnie, i wróci. Za tydzień przyprowadzi ludzi na spotkanie rodzinne. Jeden przyprowadza następnych i tak robi się łańcuch, ale tylko jeśli dba o to każdy – od pani, która zmywa, po właściciela. Dziś niestety często się myśli, że restauracja to łatwy biznes, jak ma się pieniądze, ale bez wiedzy nie ma co zaczynać. Chcą oszczędzać. Zamiast trzech kelnerów zatrudnią jednego. Wyrzucą pieniądze, a potem wzywają Magdę Gessler. Ale ona nie uratuje lokalu bez wiedzy i serca właściciela. Dobra praca, dobra płaca – trzymam się tego przysłowia i gościom powtarzam w żartach: „Czy ja bym tu pracował, gdyby coś było nie tak?”.
Skoro mowa o uczciwej zapłacie porozmawiajmy o napiwkach? Powinny być obowiązkowe?
Absolutnie nie, jestem temu przeciwny. Wielu młodych wchodzi dziś do gastronomii, wierząc, że to lekka praca i od razu wielkie napiwki. A tak nie jest. Na napiwek trzeba sobie zapracować. Zdarza się, że obsłużę gościa z pełną kulturą, a on nic nie zostawi. Kelner nie ma prawa się wtedy obrażać. Taki gość często wraca po jakimś czasie i od progu pyta: „Czy jest pan Jan? O, nasz pan jest!” – pamięta ciepłe przyjęcie i dopiero wtedy odwdzięcza się z nawiązką. Sam zresztą, idąc z żoną do restauracji, oceniam to samo. Przy dobrej obsłudze zostawię równowartość jednej czy dwóch kaw. Ale bywa i tak, że nie dam ani grosza. Bo jeśli karta jest podana szorstko, rzucona na stół, a obsługa odpowiada od niechcenia, to czym ta osoba zasłużyła? Właściciel zresztą też to widzi i długo takiego pracownika trzymać nie będzie, bo goście zaczną uciekać, a nikt nie prowadzi lokalu po to, żeby przynosił straty.
Dziś sam Pan egzaminuje młodych adeptów zawodu. Czy podchodzą do tego inaczej niż Pana pokolenie?
Zupełnie inaczej. Ja najpierw zdobyłem dyplom czeladniczy, potem zdałem egzamin na mistrza kelnerskiego i zrobiłem kursy na instruktora. To była dla mnie droga na całe życie. Dziś chętnych jest niewielu. Dla młodych gastronomia to często zajęcie dorywcze między studiami. I dlatego prawdziwych kelnerów, takich dla których to powołanie, a nie przystanek na chwilę, jest już coraz mniej.
A gdyby miał Pan przekonać do tego zawodu kogoś, kto dopiero zaczyna – dlaczego dziś warto wybrać kelnerstwo?
Bo to jeden z najstarszych zawodów na świecie, a takie zawody nie znikają, więc jestem spokojny o jego przyszłość. Otwiera się dużo restauracji i hoteli, co daje możliwość szybkiego i stabilnego zatrudnienia. Do tego ten zawód świetnie uczy prawdziwego savoir-vivre’u, odporności na stres i umiejętności rozmowy z ludźmi niemal z całego świata. No i elastyczny czas pracy. Pracujemy różnie, dzisiaj tak, jutro inaczej, to nie jest sztywne jak w biurze od–do. Można to świetnie dopasować do swojego stylu życia. Jak ktoś chce, to czas znajdzie się i na pracę, i na rodzinę, i dla siebie. A w renomowanych restauracjach prawdziwi kelnerzy wciąż mogą liczyć na dobre napiwki jako dodatek do wynagrodzenia.
Jest Pan już na emeryturze, a mimo to wciąż tak aktywnie działa zawodowo. Dlaczego nadal, zamiast odpoczywać w domu, wciąż wraca Pan do restauracji?
Mam emeryturę, więc nie pracuję tu po to, żeby mieć na chleb. Ja to po prostu kocham. Wychodzę z domu i idę tam, gdzie jest moje miejsce. Młodym na szkoleniach zawsze powtarzam: gość nie przychodzi do restauracji tylko po to, żeby zjeść kotlet schabowy, bo ten kotlet zje na każdym rogu. Przychodzi dla was, dla obsługi, a wy musicie być dla niego tak gościnni, jak gościcie ludzi we własnym domu. Całe życie tak do tego podchodziłem i uważam, że do pracy nie przychodzi się po to, żeby się w niej męczyć. Więc dopóki mam siły i mnie tu chcą, na pewno nie zamierzam z tej pasji rezygnować.