Serce na talerzu: O pasji, biznesie i przyszłości polskiej gastronomii. Rozmowa z szefami kuchni, którzy kreują rynek kulinarny w Polsce
Restauracje à la carte, bary mleczne, pizzerie, kraftowe kebabownie, niezliczone pop-upy, a nawet lokale wyróżnione gwiazdką Przewodnika Michelin. Restauracje weekendowo wypełnione po brzegi, kolejki oczekujących przed wejściem, oblegane zloty food trucków w każdym mieście. Zdaje się, że puls polskiej gastronomii bije dziś szybciej, niż kiedykolwiek.
Quo Vadis, gastronomio?
Obserwujemy coraz to nowe rzesze foodies, zyskujące na znaczeniu kanały o tematyce kulinarnej, wszędobylskich, domorosłych krytyków kulinarnych, którzy w sieci osiągają milionowe zasięgi. Z drugiej strony mamy badania, że Polacy coraz rzadziej wychodzą, by zjeść coś poza domem. Ceny szybują coraz wyżej i tego rodzaju aktywności przestają być regularne, a stają się odświętnym rytuałem.
Nowe koncepty na kulinarnej mapie Polski wyrastają jak grzyby po jesiennym deszczu. Wiele z nich jednak niedługo potem znika bezpowrotnie. Wysokie czynsze, duża konkurencja, brak rąk do pracy i stale rosnące ceny produktów. Twarde reguły i niełatwy biznes. Mawia się, że jeśli nie wiesz, na co przepalić dowolną ilość pieniędzy, otwarcie restauracji będzie świetnym wyborem. Trzydziesty sezon Kuchennych Rewolucji niezmiennie w prime time, zdaje się tylko to potwierdzać.
Ambitni kreatorzy trendów kulinarnych w Polsce
Chcąc zagłębić się nieco bardziej w temat szeroko pojętej gastronomii, zaprosiłem do rozmowy szefów kuchni młodego pokolenia z całego kraju. Orson Hejnowicz, Jakub Linka, Szymon Sierant, Artur Skotarczyk, Paweł Zasławski, bo o nich mowa, to młodzi, ambitni i nowocześni szefowie z różnym dorobkiem zawodowym, reprezentujący różne kulinarne szkoły, ale przede wszystkim pełni pasji do tego co robią — sprawiania ludziom kulinarnej przyjemności.
Zarządzają restauracjami, tworzą koncepty gastronomiczne, komponują menu, organizują kulinarne pop-upy i eventy, krótko mówiąc – wiedzą co w gastronomicznej trawie piszczy.
Każdemu z nich zadałem ten sam zestaw 14 pytań, zestawiając całość w obszerny artykuł.
Kiedy stwierdziłeś, że dawanie ludziom przyjemności poprzez gotowanie dla nich, będzie Twoją życiową drogą zawodową?
Orson Hejnowicz: Stało się to, gdy w klasie maturalnej chodziliśmy na wagary. W momencie gdy wszyscy zgłodnieli przed powrotem rodziców do domu, zaglądałem do lodówek, zamrażarek i gotowałem najróżniejsze dania. Więc praktycznie można powiedzieć że wzięło się to z potrzeby nakarmienia wygłodniałych nastolatków. Zauważyłem wtedy, że podczas tego pichcenia tłumaczyłem wszystkim o co chodzi w procesach chemicznych i wyciągałem z rękawa patenty, o których często opowiadała mi mama. Super efekty napełniały mnie dopaminą i sprawiało mi to niezwykłą frajdę. Wtedy przypomniałem sobie jak przed wyjściem do przedszkola ustawiałem rodzicom bufety śniadaniowe, gdzie każdy sztuciec miał swoje miejsce, a ja serwowałem nowatorskie potrawy w stylu jajecznicy ze śledziem. Można więc stwierdzić, że od zawsze miałem rodzaj gościnności w sobie.
Jakub Linka: Jak na kucharza, to chyba całkiem późno – zacząłem gotować w wieku 22 lat, nigdy wcześniej nie przeszło mi przez myśl, że spędzę życie na kuchni. Podczas studiów dorabiałem jako kelner i gastro zaczęło mnie wciągać. Z popularnej sieciówki, przeszedłem do „ambitnej restauracji”, gdzie pierwszy raz zetknąłem się z prawdziwym szefem kuchni – anturaż poważnego serwisu tak mi zaimponował, że poprosiłem o wakat na zmywaku. Obyło się bez tego, od razu wskoczyłem na sekcję zimną i zacząłem gotować od podstaw. Muszę się przyznać, że wcześniej z gotowaniem nie miałem wiele wspólnego.
Szymon Sierant: Wydaje mi się że to jest bardzo złożony proces i nie da się jednoznacznie odpowiedzieć, w którym konkretnym roku to było. Na pewno moja świadomość pod tym względem zmieniała się z czasem, ale mogę powiedzieć, że kluczowym i przełomowym etapem był mój wyjazd za granicę w 2012 roku. Chyba to ten czas sprawił, że teraz z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć – to jest moja życiowa droga.
Artur Skotarczyk: Kiedy goście świadomie zaczęli doceniać i podchodzić do jakości produktu na talerzu, zwracać uwagę na różnorodność tekstur w daniach, na nieszablonowe i kreatywne ich przedstawianie. Właśnie wtedy dostałem wiatru żagle i zacząłem jeszcze intensywniej wykorzystywać swoją wiedzę i zdobyte doświadczenie.
Paweł Zasławski: Decyzję podjąłem dość wcześnie, bo już w szóstej klasie szkoły podstawowej. Nie do końca wiem skąd to mi się wzięło, ale oficjalnie powiedziałem kolegom z klasy, że będę kucharzem. Moja mam dużo gotowała, wpadał do nas wujek, z którym lepiliśmy pierogi, dodatkowo z fascynacją oglądałem kulinarne podróże Roberta Makłowicza i program kulinarny Karola Okrasy. Teraz tak myślę, że to pewnie podświadomie zrobiło swoje.
Gdy pytam o inspiracje w kuchni, często słyszę o podróżach i domu rodzinnym. A co inspiruje Ciebie i przynosi radość tworzenia?
Orson Hejnowicz: Oczywiście, że jakąś podstawa smaków jest dom rodzinny, a podróże kształtują drogę i otwierają głowę lecz ja przez większość mojego życia zawodowego skupiałem się na pracy w najlepszych restauracjach, by pokornie jak żołnierz nauczyć się jak największej ilości technik, smaków i odnaleźć swój styl. Dzięki temu, że tak ciężko pracowałem i słuchałem, mogę teraz ugotować wszystko, co sobie wymyślę. Dlatego inspiruje mnie totalnie otaczający świat, ale głównie muzyka oraz sztuka. Często mam tak, że przypominam sobie danie które przyśniło mi się osiem lat temu i niczym deja vu przypominam sobie o jego istnieniu. W moim życiu dokładnie tak samo jak gotowanie, ważna jest muzyka. Jest moją największą inspiracją. Jest takie francuskie określenie frisson opisujące gęsią skórkę, bądź ciarki występujące w momencie słuchania ulubionego fragmentu piosenki i ja często przeżywający ten moment, chcę to oddać w moich daniach. I choć wiem, że jest to bardzo trudne, to patrząc na historię Wolność Neobistro, udało mi się wywołać podobne odczucie wśród wielu moich gości.
Jakub Linka: Dom rodzinny i podróże… Przede wszystkim od tego się zaczęło. Ponadto śmieję się, że ręka jest moją inspiracją, bo w daniach zawsze staram się zawrzeć 5 elementów smakowych, wyliczonych na palcach – słodkie, słone, kwaśne, gorzkie, pikantne. Dążę do balansu pomiędzy nimi, w taki sposób rozumiem umami i kompletność dania.
Ponadto natura, szczególnie pory roku, które determinują produkty, których używam oraz… sztuka i geometria. Traktuję talerz jak płótno, więc zdarza się, że wyobrażam sobie, jak ma wyglądać danie i do wyobrażenia staram się dobrać komponenty, np. kształt mięsa, chipsy, kolory puree, sosów, olejów. Oczywiście każdy z nich musi odpowiadać określonemu profilowi smakowemu i wnosić coś na talerz.
Szymon Sierant: To prawda, podróże chyba są w stanie najbardziej otworzyć nasz umysł i zmysły na inspiracje. Rodzinny dom pod jakimś względem także, natomiast bardziej jest to nostalgia i wspomnienia, niż inspiracje. Ja najwięcej inspiracji czerpię od ludzi spotykanych na mojej drodze, ale także z całego świata który mnie otacza. Może to być wspomniany już wyjazd lub nawet przejażdżka tramwajem po mieście. Inspiracje przynoszą także książki kulinarne z całego świata.
Artur Skotarczyk: Oczywiście, że podróże i to co wynosi się z domu rodzinnego jest bardzo ważne i ma na nas duży wpływ. Moim zdaniem jednak, dodatkowym bodźcem jest otaczająca nas natura i dostępność produktu, a także mądrzy i kreatywni koledzy po fachu z innych części świata i ich restauracje.
Paweł Zasławski: Główną inspiracją jest szeroko pojęty otaczający mnie świat. Pory roku, zakupy na targowisku, a nawet produkty marketowe. Warto o tym pamiętać, że najwięksi gracze w sektorze spożywczym wprowadzają produkt na podstawie badań rynku, dlatego widząc nowe zaskakujące połączenia smakowe, często staram się je przełożyć na swój tok myślenia. Od kilku lat mocno czerpię z kuchni historycznej i dawnych receptur, które w magiczny sposób prowadzą do naszych korzeni, a tam kryje się mnóstwo fascynujących połączeń smakowych. O dziwo przepisy z XVI wieku mimo setek lat, potrafią być nadal bardzo aktualne.
Głośno ostatnimi czasy o trendzie Zero Waste. Czym dla Ciebie na co dzień, jest rozsądne gospodarowanie żywnością?
Orson Hejnowicz: Zero waste nie jest niczym nowym i w każdej kuchni, od samego Stanisława Czernieckiego, autora Compendium Ferculorum, czyli pierwszej polskiej książki kulinarnej, poprzez większość dobrych restauracji na świecie, przez nasze babcie, a skończywszy na nas, odpowiednie gospodarowanie produktem było częścią procesu. Pochodząc z biednej rodziny pamiętam, jak resztki potrafiły stworzyć wykwintne dania, dzięki temu świetnie też odnalazłem się w gwiazdkowych restauracjach, w których nic się nie marnuje. Przykładów jest mnóstwo, jak np. używanie skóry ze słoniny do smarowania patelni przy smażeniu naleśników, gałęzie z pomidorów używane jako przyprawa przy pieczeniu ziemniaków, czy najbardziej klasyczne – używanie starego pieczywa do robienia kotletów mielonych.
Jakub Linka: Zero waste to dla mnie przede wszystkim szacunek do jedzenia i umiejętne wykorzystanie produktu. W swojej kuchni często praktykuję podręczny „śmietnik”, w którym lądują wszystkie ścinki z mięs, obierki z warzyw, resztki ziół itp. Później wykorzystuję te rzeczy do zbudowania głębi w daniu – np. taki „Zero waste broth”, zastępuje mi wodę do duszenia warzyw, rozcieńczania sosów itp.
Kiedyś byłem na próbnym serwisie w obiekcie, który mogłem przejąć jako szef kuchni. Jednego dnia miałem przeprowadzić zespół przez bankiet bodajże dla 500 osób, a później zrobić swój pop-up. Po śniadaniowej części bankietu zostało nam mnóstwo pomidorów pokrojonych pod Caprese czy kanapki. Jak zostały nam back up’y, naturalnym dla wszystkich było, że zmierza to do utylizacji. Oczywiście nie pozwoliłem sobie na to. Zmieniłem delikatnie menu i z pomidorów zrobiłem najlepsze consomme w życiu. Jak to kiedyś powiedział jeden z moich dawnych przełożonych: „z kuchni można wyrzucić tylko kucharza”.
Szymon Sierant: Jak już wspomniałeś jest to trend, czyli pojawia się coś, co jest mocno promowane, jest o tym głośno. Trendy często przemijają albo pojawiają się znów po jakimś czasie, jak w modzie. Zero waste był wokół nas tak naprawdę od zawsze, tylko teraz wymyślono dla niego ładną nazwę. W moich restauracjach podchodzimy do tematu bardzo racjonalnie tzn. jeśli możemy jeden produkt wykorzystać na kilka sposobów lub w kilku daniach, to już jest dla nas sukces. Dla przykładu – w jednym daniu robimy labneh, a serwatkę z odsączonego jogurtu używamy jako bazę do sosu w innym daniu. Myślę że ogromne znaczenie ma tutaj przede wszystkim doświadczenie i kreatywność w kuchni, które pozwalają nam na lawirowanie w produktach i wyciskanie z nich ich pełnego potencjału. Z drugiej jednak strony nie róbmy sztuki dla sztuki, bo po prostu jest to modne. Według mnie każdy kto prowadzi biznes albo jest szefem kuchni, powinien nad tym pomyśleć ponieważ zero waste potrafi zaoszczędzić wiele pieniędzy.
Artur Skotarczyk: W dzisiejszych czasach jest to trend, który powinien stać się codziennością i odpowiednie gospodarowanie żywnością powinno być mocno przestrzegane w restauracjach. Wiem, że w kuchniach typu fine dining produkuje się sporo odpadu. Wszystko musi mieć swój nadany kształt i formę. Jednak znajdujemy na to odpowiednie rozwiązanie, poprzez maksymalne wykorzystanie produktu i podanie go w wielu odsłonach i teksturach, a także wykorzystanie w wywarach i posiłkach pracowniczych.
Paweł Zasławski: Zero waste jest dla mnie wartością nadrzędną w kuchni i codziennym życiu. Dorastałem w rodzinie, która nie była specjalnie zamożna i nauczyłem się od mamy, jak dobrze zarządzać produktem. Dodatkowo dekada pracy w Poznaniu tylko wzmocniła nawyk oszczędności (śmiech). Moim zdaniem niezależnie czy jest to trend, moda, czy chwilowy zryw, dobre gospodarowanie produktem definiuje dobrego kucharza.
Lokalność jest od jakiegoś czasu w trendzie. Znajduję w restauracjach coraz więcej dań opartych o miejscowe specjały. Masz taki produkt ze swojego regionu z którego szczególnie chętnie korzystasz?
Orson Hejnowicz: To jest śmieszne, że przez wiele lat z racji oszczędności dla restauracji korzystaliśmy z usług większych korporacyjnych dostawców i często jedzenie w domu było bardziej lokalne, niż tam. Pan Józek hodujący kozy i ogórki nie potrafił wystawić faktury, a restauracja to masowe żywienie i musieliśmy się kierować bezpieczeństwem gości, by żywność , którą podajemy była odpowiednio przebadana i posiadała certyfikaty. Teraz na szczęście wszystko się tak usystematyzowało, że możemy w restauracjach korzystać z lokalnych produktów i to w pełni bezpiecznie.
Na moim piedestale na pewno są sery od Wańczyka, które wygrywają światowe konkursy. Drugim moim produktem must have w kuchni jest olej rzepakowy tłoczony na zimno, a zwłaszcza ten Wielkopolski z Grodziska Wlkp. A super ciekawostką jest Kombucha robiona na herbacie z młodych liści borówki. Naprawdę trudno jest wybrać, ponieważ poprzez program Górna Półka Smaku, w którym biorę udział, znaleźliśmy masę wspaniałych produktów regionalnych, a to dopiero początek odkrywania Polski i jej skarbów.
Jakub Linka: Taki jeden szczególny, któremu bym specjalnie hołdował… chyba nie. Szczególnym sentymentem darzę rabarbar i szczaw, bo kojarzą mi się z dzieciństwem. Ponadto pochodzę z małej miejscowości i czymś totalnie wybitnym są ogórki kiszone mojej babci, których dostawcą jest oczywiście dziadek i jego pokoleniowy ogródek. Nie znajdziesz takiego produktu w masowej produkcji.
Szymon Sierant: Lokalność jest zawsze super, natomiast uważam, że powinno to być normą, a nie trendem. Jednym z moich ulubionych produktów jest olej rzepakowy z Wielkopolski. Dla mnie lokalność to nie tylko to, co wokół Krakowa, a po prostu produkt, który pochodzi z danego miejsca, jest dobry jakościowo i popularny w danym regionie.
Artur Skotarczyk: Nie chcę się ograniczać tylko do regionalności i korzystam także z produktów z całego świata. Daje mi to wolność i swobodę tworzenia. Oczywiście korzystam z lokalnych produktów, takich jak przepyszne sery od Michała Rudnickiego, warzywa czy słodkowodne ryby z jeziora Biezdruchowo i wiele innych. Natomiast w sezonie każdego roku w moim menu nie może zabraknąć białych szparagów z zaprzyjaźnionego gospodarstwa z Ostrzeszowa .
Paweł Zasławski: Od prawie ośmiu lat mieszkam w Toruniu i pewnie nie będzie zaskoczeniem, ale gęsina i piernik są takimi produktami. Mam zwyczaj, że przy okazji różnych projektów realizowanych w innych częściach Polski w menu zawsze staram się przemycić piernik. To taki symbol Torunia, z którego jestem dumny.
Coraz częściej w restauracjach spotyka się zmienne, sezonowe menu. Jak wygląda proces jego tworzenia i ile czasu zajmuje?
Orson Hejnowicz: Jest to tak strasznie indywidualne, że niesamowicie trudno jest odpowiedzieć na to pytanie. Ja potrafiłem stworzyć je, chodząc po Rynku Jeżyckim widząc co mam przed sobą na straganach. Rozmawiając ze sprzedawcami, bądź będąc w lesie, widziałem w którym momencie roku jesteśmy. Uważam, że kreatywność szefa kuchni w stosunku do sezonowości, mówi nam o jego dojrzałości, kunszcie i artyzmie w jednym. Dlatego patrząc na niektóre produkty w których sezonowość to jeden tydzień w roku, proces musi być szybki, kreatywny i poparty dozą rzemieślnictwa. A jeszcze bardziej o tym świadczy nauka zbieractwa roślin dzikich oraz zamykanie różnych sezonów w słoiku. Mam na myśli kiszenie, piklowanie, dehydrowanie, liofilizowanie, moczenie w wosku pszczelim czy odpowiednie mrożenie i sezonowanie.
Jakub Linka: Oj, bardzo ciężkie pytanie! Jeżeli w grę wchodzą elementy, które wymagają fermentacji, to może to trwać tygodniami albo nawet miesiącami. Ja osobiście staram się przygotowywać menu pod premierę bezpośrednio przed startem, z dnia na dzień.
Stworzenie menu jest mocno uzależnione od natchnienia, inspiracji. Czasami danie mi się przyśni, czasami zobaczę jakiś produkt, który już jest punktem zaczepienia do stworzenia dania, a czasami mam zaplanowaną kolację na tygodnie wprzód i nie potrafię wymyślić nic innowacyjnego czy ekstrawaganckiego.
Ciężko to opisać, wydaje mi się, że każdy szef ma swój własny proces twórczy.
Szymon Sierant: U nas z roku na rok ten proces jest coraz krótszy, ponieważ rok wcześniej jesteśmy w stanie ustawić sobie swojego rodzaju kalendarz produktów sezonowych i do niego się dostosować. Ustalanie menu sezonowego powinno być związane z sezonem na dany produkt, a nie głównie na porę roku, jaka obecnie panuje. Jak możemy zauważyć, maj 2025 zamiast latem, był jesienią. Jeśli chodzi o sam proces, to jest on dosyć prosty. Kiedy pojawia się jakiś produkt, to mniej więcej wiemy, ile czasu będziemy mogli z niego korzystać.
Artur Skotarczyk: Menu to proces twórczy jak pisanie wiersza czy muzyki. Czasami przychodzi łatwo, czasami trwa trochę dłużej. Wszystko zależy od nastroju i otoczenia. Pomysły przychodzą nagle, a inspiracji jest mnóstwo – dlatego wszystko staram się zapisywać w notesie telefonu lub gdziekolwiek na papierze. Mam dania, które są trafione za pierwszym podejściem i mam też takie, które dopracowuje przez np. tydzień lub dłużej.
Paweł Zasławski: Jest to bardzo zależne od samego szefa kuchni oraz kreatywności, umiejętności i siły zespołu, którym zarządza. Nie da się tego tak jednoznacznie określić. Jeżeli ktoś ma problem z kreacją nowych dań, to menu może powstawać tygodniami, natomiast przy dużym poziomie kreatywności to nawet kwestia kilku dni.
A czy w takim razie zdarzyło Ci się skomponować danie, które przyniosło więcej krytyki niż uznania?
Orson Hejnowicz: Miałem takie danie, którego o dziwo prawie nikt nie skrytykował, ale sam stwierdziłem, że jest… zbyt chore, bym kiedykolwiek je powtórzył. Pewnie chcielibyście wiedzieć co to było? Zapytajcie mnie, kiedy się spotkamy (śmiech).
Jakub Linka: Nie, aż tak to nie. Co prawda są dania, do których przyłożyłem bardzo dużo pracy, zróżnicowanych technik itp. i przeszły bez echa, a są takie skomponowane naprędce czy lunchowe, które miały świetny feedback. Z poważną krytyką konkretnego dania nie musiałem się jeszcze nigdy zmierzyć.
Szymon Sierant: Na pewno pojawiło się kilka takich pozycji ale jest to głównie wypadkowa moich smaków i inspiracji, które nie zawsze idą w parze z oczekiwaniami gości. Wydaje mi się jednak, że takie pozycje też są potrzebne, by traktować je jako element edukacji dla gości. W moim mniemaniu jakieś danie może być świetne, bo wykorzystałem w nim trudny produkt albo technikę, z czego mogę być bardzo zadowolony. Gość natomiast, niekoniecznie musi to rozumieć. Dlatego uważam, że warto edukować poprzez smak.
Artur Skotarczyk: Na szczęście nie, ale bywały i pewnie będą bywać takie kompozycje dań, które nie przypadną ludziom do gustu. Zawsze staram się słuchać konstruktywnych uwag i jeżeli pojawia się ich więcej, to niemalże natychmiast wnoszę stosowne zmiany czy poprawki w daniu. Niestety ocena smaku jest bowiem bardzo subiektywna i nie da się wszystkich zadowolić. To akurat jest bardzo fajne, bo inaczej życie byłoby zbyt nudne. Po prostu pięknie jest się różnić! (śmiech)
Paweł Zasławski: To może być niewiarygodne, ale w kuchni, którą tworzyłem, menu rozpisywałem na papierze i rzadko kiedy robiliśmy z zespołem jakieś większe próby. Jeżeli w głowie smak się układał, to zazwyczaj na talerzu potrzebne były niewielkie korekty. Dań, które spotykały się z krytyką nie było zbyt wiele. Zazwyczaj problem wynikał z niezrozumienia, albo pewnego rodzaju kontrowersji. Przykładowo mózg cielęcy panierowany w panko z majonezem cebulowym, był wybitny w smaku, ale mało kto to rozumiał. Zwyczajnie staraliśmy się unikać tego typu dań, żeby nie generować niepotrzebnych problemów.
Usłyszałem kiedyś z ust uznanego szefa kuchni: „Chcesz znienawidzić gotowanie, otwórz sobie restaurację”. Prowadzenie takiego biznesu, to według niektórych bardziej rachunkowość i finanse, niż realizacja kulinarnych pasji i możliwość artystycznego wyrazu. Czy naprawdę trzeba iść na tak wiele kompromisów?
Orson Hejnowicz: Jest taki piękny cytat: „Trudno jest pracować w restauracji i nie zwariować.” Jeżeli poradziliśmy sobie z wieloletnią pracą w kuchni, pod różnego rodzaju rygorem, powinniśmy sobie również i z tym poradzić. Pamiętajmy, że robimy to dla ludzi, dla gości, a nie dla siebie. Dlatego jeżeli mamy danie, które goście uwielbiają, to nie walczmy z wiatrakami. Jeżeli otwierasz restaurację i czujesz się dobrze jako szef kuchni, to i tak przez lata nauczyłeś się, że matma to Twój przyjaciel. Aby sprawnie funkcjonować, trzeba trzymać wszystko w ryzach. Najważniejsze, by znaleźć konsensus pomiędzy zadowolonym gościem, a stabilnym życiem restauracji. Ważny jest podział obowiązków, wspólne zaangażowanie, współpraca całego zespołu w stylu one team, one dream oraz wykorzystanie potencjału jednostek, by każdy z nas wnosił od siebie to, co najlepsze.
Jakub Linka: I tak i nie. Wszystko zależy, co chce się robić i w jaki sposób realizować. Uważam, że jeżeli chcesz robić biznes to tak - idziesz na kompromisy, płyniesz z trendami, dostosowujesz się do branży i gości. Jeżeli chcesz robić coś po swojemu, propagować swoją filozofię i styl, to zmierzysz się z wieloma opiniami i ukształtowanymi poglądami. Jestem przekonany, że robiąc swoje, przynajmniej na początku masz dużo węższe grono odbiorców, co ostatecznie przekłada się na liczby.
Zdecydowanie łatwiej sprzedaje się burgera, czy makaron, które wszyscy znają i lubią, niż kuchnię autorską. Ale podsumowując – przed restauratorem stoi ogrom wyzwań i pytań , często bez dobrych odpowiedzi.
Szymon Sierant: Na pewno coś w tym jest, ale taka jest kolej rzeczy. Jeśli nie chcesz pracować dla kogoś, tylko dla siebie, to automatycznie spada na ciebie cały szereg obowiązków związanych z prowadzeniem takiego przedsięwzięcia. Musisz być inwestorem, pracodawcą, hydraulikiem, złotą rączką, mentorem, kucharzem, liderem , opiekunem, a to tylko kilka przykładów. Całkiem sporo jak na jedną osobę. Oczywiście zazwyczaj ma się wspólników, partnerów etc. i można podzielić obowiązki, natomiast dalej to my jesteśmy na szczycie piramidy. Dlatego nasza rola, to nie tylko bycie kucharzem czy szefem kuchni. Bardzo ważne, by posiadać bardzo dobry, mocny zespół. Z jednej strony pomoże nam w codziennej egzekucji, jaką jest serwis, a z drugiej możemy się wzajemnie inspirować, szkolić, dzieląc się wiedzą i doświadczeniem.
Artur Skotarczyk: Moim zdaniem, jest to indywidualna sprawa każdego z nas, jak mądrze prowadzić restaurację, choć do łatwych to nie należy. Jesteśmy na rynku jedenaście lat, przeżyliśmy dziwny okres pandemii i zdobyliśmy gwiazdkę Michelin. Jak widać można wiele pogodzić, ale trzeba być konsekwentnym w zamierzonych celach.
Paweł Zasławski: Nie do końca się zgodzę, żeby było to regułą, ale faktycznie brak odpowiedniego doświadczenia może doprowadzić do skrajnych emocji. Ja po siedemnastu trudnych i bardzo intensywnych latach w kuchni, na samą myśl o otwarciu własnej restauracji czuję skręt w jelitach i mam wielką nadzieję, że nigdy życie nie doprowadzi do momentu, kiedy będę zmuszony podjąć takie wyzwanie.
Wysokie ceny produktów, permanentne problemy kadrowe, astronomiczne czynsze, a to wszystko poganiane foodcostem i szaleńczym tempem pracy w kuchni. Jak odnajdujesz balans, pracując w takim środowisku?
Orson Hejnowicz: Gastronomia jest tak specyficzną gałęzią, że ktoś, kto pracuje w tym dłużej wie, że jest to jedno wielkie szaleństwo. Po pracy w 3-gwiazdkowych restauracjach, gdzie pracowało się po 19-20 godzin dziennie, obsługując 100 gości w 130 osób i pracy w 5 osób obsługując 1200 osób dziennie, naprawdę już nic nie jest w stanie Cię zaskoczyć. Największą wartością ZAWSZE, powinny być wypłaty pracowników. Zderzyłem się ostatnio ze ścianą w jednym biznesie i jako właściciel zalegaliśmy z wypłatami dla pracowników, przez co zawiodłem siebie i zespół. Uważam, że nie ma nic gorszego, niż nieotrzymanie wypłaty za pracę, ponieważ sam to nie raz przeżyłem. Jako puentę chciałbym przekazać, że zawsze jest ktoś, kto jest od nas mądrzejszy i warto skorzystać z rad osób, które już osiągnęły sukces.
Jakub Linka: Nie znajduję, totalnie. Szczególnie na moim etapie „kariery”, kiedy z dnia na dzień wpadają nowe zlecenia, których totalnie nie chcę odpuścić. Nie jest to zdrowe – dla ciała, duszy, relacji, ale co poradzić? Taki job. Oczywiście pół żartem, pół serio. Zaraz mi minie dekada na kuchni i szczerze mogę powiedzieć, że przy swoim tempie rozwoju podziwiam moich szefów, którzy są w branży długo dłużej.
Ja nie potrafię znaleźć balansu, ale liczę, że wyczytam tutaj jakieś porady, od bardziej doświadczonych zawodników.
Szymon Sierant: Po 17 latach pracy w gastronomii doszedłem do momentu, w którym każda wolną chwilę przeznaczam na odpoczynek i oczyszczenie głowy po tym, co dzieje się na co dzień dookoła. Jest tego naprawdę dużo, więc najczęściej albo gdzieś podróżuję z partnerką, albo gram w golfa. To akurat potrafi całkowicie mi oczyścić głowę po intensywnym czasie w pracy. Zdrowie psychiczne na ten moment jest najważniejsze, żeby móc zadbać o wspomniany balans.
Artur Skotarczyk: Jest to kwestia dobrej organizacji pracy, a także możliwość pracy z odpowiednimi ludźmi, którzy będą jej przestrzegać.
Paweł Zasławski: Jestem tym szczęśliwcem, który niespecjalnie musi się o to wszystko martwić. Pod koniec 2023 roku podjąłem decyzję o rezygnacji ze stanowiska szefa kuchni w jednej z topowych Toruńskich restauracji. Prowadziłem ten projekt 6 lat i otarłem się o załamanie nerwowe. Finalnie wylądowałem na terapii i dopiero po wielu miesiącach pracy nad sobą, nauczyłem się stawiać granice. Otworzyłem własną działalność i dzieląc się wiedzą, pomagam restauracjom na różnych płaszczyznach działać lepiej i bardziej profesjonalnie. Dodatkowo prowadzę warsztaty kulinarne i różnego rodzaju szkolenia. To wszystko jednak na własnych zasadach. Jest takie powiedzenie, że w gastronomii nie zarabia się na produkcie, tylko na ludziach i w pełni się z tym zgadzam.
Polska gastronomia rozwija się bardzo dynamicznie. Jak grzyby po deszczu wyrastają nowe, ciekawe koncepty, często zamykając się niedługo potem. Czy Twoim zdaniem, istnieje przepis na sukces w tym biznesie?
Orson Hejnowicz: Strasznie cieszy mnie to, jak się rozwijamy i dużo tych najciekawszych i świeżych projektów, przeżywa i wchodzi do kanonów naszej codzienności. Najbardziej nie rozumiem konceptów, które się otwierają i choć nie mają szefa kuchni z własnym stylem, a właściciele nie mają nic wspólnego z gastronomią, to są miejscem w stylu – śniadanie/lunch/brunch/kolacja/degustacja/piekarnia/kawiarnia/cocktail bar, mającym w menu pozycje, które przyjęły się w innych knajpach. Takie miejsca, nierozumiejące ile powinien zarabiać szef kuchni i na czym polega jego praca, zatrudniają niekompetentne osoby, które w krótkim czasie nie spełniają wymogów narzuconych przez miejsce, więc następuje wymiana. Zaczyna brakować poziomu, standardu i powtarzalności, ale i tak osiągają sukces, ponieważ świetnie prowadzą social- media. Odpowiadając na pytanie — w gastronomi nie ma przepisu na sukces, nawet jak ktoś się na tym zna i świetnie gotuje.
Jakub Linka: Nie. Uważam też, że najlepsi w tym biznesie są ci, którzy nie gotują, tylko tworzą koncepty według analizy i inspiracji. Kucharze często mają chęć udowodnienia swojej racji, narzucenia swojego poglądu, a to często jest zderzenie z rzeczywistością, w której ludzie oczekują czegoś zupełnie innego – prostszego, nie przekombinowanego. Kucharze to trochę artyści, a artystów często ponosi fantazja, która nie idzie w parze z logiką.
Szymon Sierant: Nie ma jasnego przepisu, jak to zrobić dobrze. Wiele osób startuje w gastro, dlatego że ma sporo pieniędzy i chce je gdzieś zainwestować albo po prostu ktoś im powiedział, że dobrze gotują. Dla mnie przepisem na sukces jest ciężka praca i ambicje poparte doświadczeniem.
Artur Skotarczyk: Zgadza się, polska gastronomia rozwija się bardzo szybko. Wielu stawia na szybkie i duże zyski zaraz po otwarciu biznesu, a to duży błąd. To trzeba wypracować, być konsekwentnym i dużo inwestować w rozwój restauracji. Nie wiem, czy tak naprawdę istnieje złoty środek.
Paweł Zasławski: Jedzenie to moja pasja, zarówno od strony osoby gotującej jak i od strony gościa restauracji. Śledzę rynek gastronomiczny, często bywam w restauracjach i z przykrością muszę stwierdzić, że rotacja, o której wspominasz, wynika głównie z braku doświadczenia w prowadzeniu tego typu biznesu. Jak ktoś się ze mną kontaktuje i zaczyna rozmowę: “Panie Pawle, chciałabym otworzyć restaurację, zawsze o tym marzyłam, bo uwielbiam gotować w domu”, to ja już wiem, że ten projekt jest skazany na porażkę i w to nie wchodzę. Gastronomia to jeden z najmniej dochodowych i jeden z najtrudniejszych do prowadzenia biznesów. Osobiście nie do końca wiem, co kieruje ludźmi, że jednak się w to pakują (śmiech). Niestety jakby romantycznie na to nie patrzeć, to wszystko zaczyna się od Excela. To jest punkt wyjściowy. Inwestorzy często nie liczą, nie robią biznesplanu, nie analizują potrzeb rynku. Jeżeli na tym etapie się popełni błąd, to już dalej jest tylko gorzej. Drugim powodem jest brak zrozumienia idei restauracji. To nie tylko piękne wnętrza, instagramowe dania i znany szef kuchni. Kluczem jest gościnność. Dopóki otwierający coraz to nowsze lokale tego nie zrozumieją, dopóty będziemy widzieć na rynku przeinwestowane koncepty, które tak samo, jak głośno się otworzą, tak samo głośno będą się zamykać.
Zarządzanie zespołem w kuchni znamy często tylko z filmów i kulinarnych show w TV, gdzie rzuca się talerzami i „mięsem”, nawiązując do kulinarnej tematyki. Jak w praktyce wygląda skuteczne zarządzanie w kuchni?
Orson Hejnowicz: Jako pracownik przeżyłem każdy rodzaj prowadzenia kuchni — od musztry po degrengoladę, od gardzenia moją narodowością, po przyjaźń wiążąca na lata. Nie ma nic ważniejszego niż poszanowanie, hierarchia i trzymanie się jej. Nawet jeżeli masz świetny pomysł, przyjdzie czas, żeby pokazać go gdzieś, jako szef. Tutaj jak w wojsku, by osiągnąć sukces, najważniejsze to słuchać i wykonywać rozkazy. Nikogo nie obchodzi czy masz dobry, czy zły dzień, czy jesteś z Polski, czy z Bangladeszu, są dwie golden rules — make it nice, and make it fast.
Widzę po latach, którym z szefów, którzy mnie wychowywali, jestem. Wzorując się na nich czasem krzyknę, lecz moi pracownicy wiedzą, że zawsze jest to spowodowane faktyczną niekompetencją, a nie moją fanaberią, by pokazać swoją rację. Gdy popełnię błąd, potrafię przeprosić, na szczęście nie zdarza się to często.
Jakub Linka: Ciężko powiedzieć – sam doświadczyłem i gastro-terroru i bardzo świadomych szefów, którzy mieli pedagogiczne podejście. Sam nie potrafię powiedzieć, jaki profil ja reprezentuję, bo zawsze starałem się podchodzić do kucharzy bardzo empatycznie, ale zdarzyło mi się także wpaść w szał i wyżywać na patelniach.
Skuteczne zarządzanie jest wtedy, kiedy dowozisz serwis, tyle.
Szymon Sierant: Przede wszystkim trzeba mieć zespół, który zrozumie naszą filozofię gotowania i podejście do całokształtu. Z drugiej jednak strony ważne, żeby każdy wnosił coś od siebie. W skutecznym zarządzaniu najważniejsze według mnie jest wyciąganie wszystkiego, co najlepsze od każdej jednostki i manewrowanie tym na co dzień. Praca w restauracji to cholernie złożony proces, a zarządzanie ludźmi to czarna magia, którą musimy opanować. Są lepsze i gorsze dni, natomiast zespół codziennie musi dostawać stanowcze i jasne komunikaty.
Artur Skotarczyk: Tak jak już powiedziałem – konsekwencja, pokora, dobra organizacja pracy i jej przestrzeganie, a także otwarci, komunikatywni i ambitni ludzie. To moim zdaniem klucz do sukcesu.
Paweł Zasławski: Ja wyznaję zasadę: “Jeżeli krzyknąłeś, to przegrałeś”. O to chodzi w zarządzaniu, że wszystko musi odbywać się na dużym poziomie kultury osobistej. Jest wiele narzędzi, które pozwalają kierować zespołem bez konieczności podnoszenia głosu, ale najczęściej problem polega na ogólnym przyzwoleniu na tego typu zachowania. Przez lata, zanim sam zostałem szefem kuchni, pracowałem z szefami, którzy mieli styl zarządzania opisany w pytaniu. Obiecałem sobie, że jak kiedyś sam będę kierował kuchnią, to nigdy nie pozwolę na takie traktowanie drugiego człowieka. Właśnie to określam jako mój największy zawodowy sukces. Moja kuchnia zawsze była zarządzana z pozycji lidera, a nie szefa-tyrana.
Coraz więcej w naszym kraju influencerów kulinarnych, rozwija się turystyka kulinarna. Gonimy Europę. Jak postrzegasz wpływ tych zjawisk na kulturę jedzenia poza domem?
Orson Hejnowicz: Nie gonimy Europy, jesteśmy przodującym krajem. Mamy różnorodność, autentyczność, świetne produkty i wysoki poziom, na tle naprawdę całego świata. Ponadto świetne ceny i produkty. Zabierzcie znajomych z innych krajów do ulubionych knajp i zapytajcie o ich wrażenia. Kilka miesięcy temu była u mnie znajoma z Islandii swego czasu sous-chef Jamie Oliviera, z kilkunastoletnim stażem pracy. Była pod wrażeniem poziomu, na jakim jesteśmy, jak duża jest konkurencja, jak bardzo jesteśmy otwarci na inne kuchnie i mogłaby tu tylko chodzić od knajpy do knajpy i jeść, jeść i jeść.
Miejsce spotkań przeniosło się z domów do restauracji. Spotykamy się i wspólnie jemy, wymieniając talerzami i celebrujemy ten czas, mając coraz większą świadomość tego, co jemy. Uważam, że skoro jest taki popyt na bycie jedzeniowym influencerem i ocenianie jedzenia, to może powinienem pomyśleć o stworzenie kursu odnośnie podstaw gastronomii. Uważam, że to powinno wiązać się z jakąś minimalną wiedzą na temat genezy gotowania. Dlaczego? Bo właśnie ta jedzeniowa influencerka dzisiaj wyznacza niesamowicie globalne trendy, ale może też pogrążyć Twój biznes. Super, że dzięki nim częściej wychodzimy do restauracji, że możemy znaleźć miejsce, które nam najbardziej odpowiada lecz jeśli ktoś, dla przykładu, ocenia kuchnię wietnamską, nie będąc nigdy w Wietnamie, to na pewno powinien zachować dużą dozę pokory.
Jakub Linka: Nie mam zdania. Nie chciałbym kogokolwiek urazić, ale raczej nie uznaję wzorców w tej przestrzeni. Fajnie, że są ludzie, którzy pomagają poznać ciekawe, niszowe miejsca, ale też często pojawiają się opinie krzywdzące dla szefów. Ktoś, kto nigdy nie poznał realiów kuchni, wyskakuje z jakąś opinią niepopartą żadną wiedzą, doświadczeniem, kompetencją i obraża kogoś, kto pół życia spędził nad tym, żeby wykształtować określoną technikę.
Sam nie oglądam i nie śledzę nikogo – od pani Gessler po Książula. Wyjątkiem jest pan Makłowicz, ale wiadomo – to suwerenne uniwersum.
Szymon Sierant: Wpływ jest bardzo duży, czasami nawet, aż za bardzo. Ludzie nie potrafią sami zdecydować, gdzie jest dobrze, tylko ślepo ufają poleceniom. Według mnie to wszystko powinno się jeszcze weryfikować z samym sobą. I jeśli miałbym wybierać miedzy influencerem, a turystyką kulinarną to wybieram to drugie, ponieważ w dobie internetu możemy obserwować na różnych portalach praktycznie każdą restaurację na świecie i zdecydować, do jakiej się wybrać. Oczywiście może to być strzał w 10, a równie dobrze totalna klapa. Wydaje mi się jednak, że przez to nabywamy doświadczenia i łatwiej nam będzie zdecydować kolejnym razem. Dajmy sobie przestrzeń na popełnianie błędów.
Artur Skotarczyk: Moim zdaniem jest to bardzo dobry kierunek, bo dzięki nim dowiadujemy się o nowych konceptach, co zachęca do wyjścia z domów.
Paweł Zasławski: Cieszę się, że to wszystko nabiera tempa i rzeczywiście tempo wzrostu jest imponujące. Podejrzewam, że gdyby nie pandemia mielibyśmy w Polsce istne kulinarne eldorado. Przyglądałem się temu z perspektywy wydawki (w restauracji, którą prowadziłem, mieliśmy kuchnię otwartą), lokal był większość dni tygodnia pełny, ludzie jedli, pili i bawili się bez ograniczeń. Widać było pieniądz w obiegu. Od roku obserwuję podobny trend, dlatego optymistycznie patrzę na przyszłość polskiej gastronomii.
Z uwagi na rosnące regularnie koszty stałe i ceny produktów, naturalnie też wzrastają ceny dań w restauracjach. Badania pokazują, że z roku na rok spada wśród Polaków częstotliwość wyjść do restauracji. Nie boisz się, że jak tak dalej pójdzie, nie będzie dla kogo gotować, bo ludzi nie będzie stać na jedzenie poza domem?
Orson Hejnowicz: Jeżeli chodzi o te statystyki, to na pewno w jakiś sposób zbieramy dalej pokłosie tego, że świat się zatrzymał w 2020 roku. Jeżeli chodzi o ludzi, którzy regularnie wychodzą i jest to już ich częścią życia, uważam, że nastąpiło swoiste rozproszenie spowodowane przesytem różnorakich konkurencji na mieście. Mamy wybór, mamy ochotę spróbować innych kuchni i chcemy odkrywać nowe miejsca. W skrócie ludzie choćby mieli mniej pieniędzy, nie odpuszczą sobie celebracji wśród najbliższych.
Jakub Linka: Totalnie się zgadzam i nie, nie boję się. Już wielokrotnie z kolegami z branży dyskutowałem na ten temat – dobre jedzenie, szefowie z tzw. skillem, to będzie produkt premium, dostępny dla ludzi, którzy będą mogli sobie na to pozwolić i ta topka się utrzyma.
Z takiego względu też podziwiam inwestorów, restauratorów, którzy otwierają lokale na 100-200 osób. Kim to wypełnić? Ludzi autentycznie nie będzie stać na taki luksus, jakim jest wyjście do restauracji, ale… jak już pójdą to do najlepszych, stąd nieustannym powodzeniem cieszą się wybitni szefowie.
Szymon Sierant: Nie wydaje mi się. Wychodzę z założenia, że jedzenie jest elementarną potrzebą każdego człowieka, a umówmy się, nie każdy potrafi gotować. (śmiech)
Artur Skotarczyk: Jest to pytanie, na które trudno odpowiedzieć. To prawda koszty rosną i żyjemy w dziwnych czasach napięć geopolitycznych i trudno stwierdzić, co nas jeszcze może czekać. Przeżyliśmy już pandemię i było trzeba się dostosować do sytuacji. Na szczęście goście są i będą szukać tego typu doznań kulinarnych. Jedno jest pewne – trzeba być optymistą i pozytywnie patrzeć w przyszłość, inaczej będzie trzeba znów się dostosować…
Paweł Zasławski: Zupełnie się o to nie martwię, co więcej bardzo się z tego cieszę. Taka sytuacja jest korzystna, ponieważ dojdzie do polaryzacji i będą miejsca dobre i bardzo dobre, albo przeciętne. Zniknie ten cały patologiczny środek, gdzie konsument wydaje pieniądze, ale jest zwyczajnie oszukiwany kiepską jakością produktu i niską jakością usług. Co więcej, moim zdaniem najbardziej zdrowym układem byłaby sytuacja, gdzie restauracji jest mniej, ceny są wyższe, a pracodawca może pozwolić sobie na uczciwe zatrudnianie bez kombinacji z pensjami pod stołem, najniższymi umowami i opieraniem biznesu na studentach. Jakoś niespecjalnie martwię się o to, czy będzie dla kogo gotować, większym problemem są braki kadrowe, przez które może nie być kim gotować.
Zatem jak jednym zdaniem opisałbyś aktualny stan gastronomii w Polsce i gdzie Twoim zdaniem będziemy za trzy lata?
Orson Hejnowicz: Skrajnie, bo na równi z kuchnią stoi rozpoznawalność w social mediach. Możesz gotować świetne rzeczy, ale to sposób komunikacji na platformach w tym momencie weryfikuje czy ludzie spróbują Twoich dań i czy osiągniesz sukces. Patrząc w przyszłość, bardziej rozważam, gdzie będziemy za 5 lat i w tym momencie mówię o aspektach politycznych, ekonomicznych i demograficznych oraz o zasobach naturalnych takich jak ryby i owoce morza, przy połowie których, łamane są normy i po prostu zdrowy rozsądek. Świetnym przykładem jak nieoczekiwanie trend może zmienić światową gospodarkę, jest Dubajska czekolada, która wyplewiła zasoby pistacji.
Jakub Linka: Uważam, że mamy kilku takich świrów w branży, którzy są wybitni na skalę Europy. Uważam, że bardzo mocno rozwijamy się na poziomie indywiduów – pojedynczych szefów, którzy są wzorami. Niestety, często jeszcze przedsiębiorstwa – kuchnie, są niedoinwestowane, a to uniemożliwia progres technik.
Z tego co się orientuję, to poziom naszego szkolnictwa zasadniczego mocno kuleje. Totalnie nie mamy podjazdu do Zachodu. Liczę, że to się zmieni, pytanie tylko – kiedy? Skoro szkoły gastronomiczne zwracają się do mnie z prośbami o warsztaty, to zachodzi tu niezły fikołek – zaznaczam, że miałbym nauczać w szkole, gdzie moja stopa w gastronomiku nigdy nie postała…
A za trzy lata będziemy w tym samym miejscu, totalnie. Dopóki nie dojdzie u nas do zmiany infrastruktury, która pozwoli na rozwój warsztatu, to nie zmieni się nic.
Szymon Sierant: Poziom gastronomii w Polsce jest wysoki. Obserwuję to na przestrzeni ostatnich 7 lat, odkąd wróciłem zza granicy, doskonałym dowodem na to jest fakt, że w Polsce od 3 lat posiadamy własną edycję przewodnika Michelin, w którym na ten moment znajduje się 5 regionów i aż 108 restauracji, co już jest dużym osiągnięciem nawet na skalę światową.
Artur Skotarczyk: Moim zdaniem nasza gastronomia ma się bardzo dobrze, przybywa do nas coraz więcej foodies z zagranicy, a każdy sektor rozwija się w bardzo dobrym kierunku, o czym świadczy obecność przewodnika Michelin w Polsce. Myślę, że ów przewodnik w ciągu trzech lat obejmie cały kraj, co zwiększy zainteresowanie wśród turystów.
Paweł Zasławski: Moim zdaniem aktualnie gastronomia w Polsce jest w całkiem dobrej kondycji i pewnie przez trzy lata niewiele się w tej kwestii zmieni. Jednak w dłuższej perspektywie, braki kadrowe mogą doprowadzić do znacznego spadku jakości świadczonych usług.
Ostatnie pytanie, tytułem podsumowania. Powiedz proszę, co sprawia, że na koniec dnia czujesz się spełniony jako szef kuchni, możesz spojrzeć w lustro, poklepać się po ramieniu i powiedzieć sobie „good job!”?
Orson Hejnowicz: Nie tylko zadowoleni goście, ale i zadowolony zespół w pracy nawet po największej tabace. Chwilę kiedy spotykasz swoich gości, a oni wspominają dania, które kiedyś dla nich ugotowałeś. Gotuje dla ludzi, takie sytuacje sprawiają, że chce dalej się rozwijać, tworzyć więcej i zaskakiwać.
Jakub Linka: Oj, wzorowy serwis. Taki, że wyprzedzasz o 30 sekund rękę kelnera na wydawce, nie masz smugi na talerzu i gdy kelner kładzie ostatni talerz na stole, to ty zaczynasz opowiadać gościom swoją historię przedstawioną na talerzu. Miałem kilka takich serwisów, to daje ogromną satysfakcję.
Szymon Sierant: To, że mam wspaniały zespół, któremu poświęciłem ogrom czasu, a co wprost przekłada się na fakt, że staja się samodzielni w codziennym życiu restauracji.
Artur Skotarczyk: Oczywiście czerwona tabliczka z gwiazdką Michelin, która wisi na fasadzie restauracji. Ponadto uśmiech zadowolonych gości i odpowiednio zmotywowana załoga.
Paweł Zasławski: W sumie to trochę nie do mnie pytanie. (śmiech) Jest takie powiedzenie: „Szefem kuchni się bywa, a kucharzem się jest do końca życia”. Aktualnie jestem kucharzem i jest mi z tym bardzo dobrze. Na koniec dnia czuję się spełniony, ponieważ osiągnąłem wszystko, czego chciałem. Zrozumiałem, kim jestem i to mi w zupełności wystarczy.
