Grodziskie – duma Wielkopolski
Wyobraź sobie piwo, które przez wieki było wizytówką Wielkopolski – lekkie, złociste, z puszystą pianą i aromatem dymu, podawane w kieliszkach przypominających te do szampana. Dziś możesz je zamówić w poznańskim multitapie albo trafić na półce sklepu z kraftami, ale jego historia sięga znacznie dalej niż moda na piwo rzemieślnicze. Grodziskie, zwane też „szampanem północy”, to jedyny polski styl piwa, który przez setki lat zdążył stać się dumą regionu, marką eksportową, a później… niemal całkowicie zniknąć.
Grodziskie było czasem lokalnej tożsamości, napojem mieszczan i arystokratów, trunkiem eksportowanym na statkach do Stanów i Wietnamu. A potem, po cichu, bez większego rozgłosu, zostało uśmiercone decyzjami gospodarki lat 90. Dziś powróciło, mocniejsze niż kiedykolwiek, zdobywając medale na światowych konkursach i na nowo budząc dumę w Wielkopolsce. I właśnie dlatego grodziskie to nie jest „jeszcze jedno lekkie piwko” w karcie. To opowieść o wzlotach i upadkach, o piwowarze-legendzie z pasją, o małych browarach, które uwierzyły w styl skazany na zapomnienie, i o tym, że nawet w globalnym świecie czasem wygrywa coś tak lokalnego.
Kiedyś o Grodzisku mówiło się, że to małe miasteczko z wielkim sercem i jeszcze większą piwną reputacją. Nie bez powodu. Piwo grodziskie to jedyny polski styl piwa, unormowany w statucie cechu piwowarów w Grodzisku w roku 1601. Styl zakorzeniony w historii, a jednocześnie niezwykle nowoczesny jak na swoje czasy. Nic dziwnego, że szybko przekroczył granice regionu i zdobył świat. W szczytowym okresie rozwoju, w latach 20 XX wieku, Zjednoczone Browary Grodziskie eksportowały piwo i słód do kilkudziesięciu krajów od Wietnamu po USA, a roczna produkcja piwa w mieście zamieszkiwanym przez kilka tysięcy osób wynosiła ok. 10 milionów litrów. Wyobraźcie sobie ten kontrast: malutkie miasteczko, kilka tysięcy mieszkańców, a w piwnych kronikach zapisywane obok największych światowych ośrodków. Skrzynie z grodziskim trafiały na statki, a na ich bokach widniały nazwy egzotycznych portów. I to nie jest żadna legenda, tylko twarde dowody na to, jak daleko sięgały wpływy wielkopolskiego piwa. Ale każda dobra historia ma też swoje ciemne rozdziały.
Po dekadach sukcesów nadeszła cisza. Zmiany gospodarcze, przejęcia przez korporacje, problemy z utrzymaniem produkcji – wszystko to sprawiło, że w 1994 roku zamknięto ostatni browar w Grodzisku Wielkopolskim. Jednak pamięć o stylu została zachowana przez piwowarów domowych, którzy zabezpieczyli także oryginalne drożdże używane do jego produkcji. To właśnie domowi piwowarzy stali się strażnikami tradycji. Schowali do lodówek buteleczki z drożdżami, zapisywali przepisy, a przede wszystkim warzyli w swoich kuchniach i garażach. Dzięki nim styl nie zniknął z mapy świata, nawet jeśli przez lata można go było spróbować tylko u pasjonatów.
I w końcu nastąpił powrót. Rok 2015, Grodzisk znów ma browar. To było coś więcej niż wznowienie produkcji – to była symboliczna reanimacja polskiego piwowarstwa. Nagle okazało się, że nie tylko można odtworzyć dawny smak, ale też wciągnąć do zabawy cały świat. Browar Grodzisk zaczął dzielić się recepturą, słodem i drożdżami. Organizował konkursy, zapraszał piwowarów i amatorów. Styl grodziski stał się tematem rozmów na piwnych forach w Stanach, Niemczech czy Japonii. Od tamtej pory grodziskie żyje drugim życiem. Pije się je w pubach w Poznaniu, w Grodzisku, ale też w berlińskich multitapach i amerykańskich piwnych barach.
Jeśli ktoś nigdy nie pił grodziskiego, często spodziewa się zwykłego jasnego piwa. Tymczasem już pierwszy łyk pokazuje, że to coś zupełnie innego. Wyobraź sobie lekkość porównywalną do wody mineralnej, ale z mocnym, charakterystycznym akcentem dymu i solidną goryczką, która zostaje w ustach na dłużej. Do tego wyraźne bąbelki.
„Grodziskie to lekkie piwo górnej fermentacji, wysoko wysycone dwutlenkiem węgla dzięki powtórnej fermentacji w butelce. Wyróżnia się delikatną dymną nutą wynikającą z użycia słodu pszenicznego suszonego w dymie dębowym. Zawiera zwykle ok. 3% alkoholu i zaledwie 7,7% ekstraktu, jednak dzięki akcentom dymnym i relatywnie wysokiej goryczce nie wydaje się wodniste. Od co najmniej XIX wieku serwowane w charakterystycznym wysokim kielichu przypominającym szkło do szampana.” – mówi Marcin Ostajewski, główny piwowar Browaru Grodzisk.
No właśnie – to szkło. Wysoki kieliszek, który bardziej kojarzy się z sylwestrowym toastem niż z kuflem piwa, to element obowiązkowy. Dzięki niemu dymny aromat pięknie unosi się nad pianą, a samo picie nabiera eleganckiego charakteru. To piwo, które można pić długo, nie męcząc się ani smakiem, ani procentami. Idealne na letnie spotkania w ogródku, ale też świetne jako akompaniament jedzenia.
Powrót grodziskiego do browarów i pubów nie był tylko sentymentalnym gestem. Styl ten szybko udowodnił, że potrafi odnaleźć się w XXI wieku – i to nie byle jak. Dziś zdobywa nagrody na najważniejszych piwnych konkursach na świecie, a samo pojawienie się kategorii „piwo grodziskie” na takich zawodach było małą rewolucją. Jeszcze kilka lat temu nikt nie traktował go jako pełnoprawnej pozycji w rankingach, a teraz browary z Wielkopolski zgłaszają swoje interpretacje z dumą. „Browar Grodzisk promuje styl organizując prawdopodobnie największy na świecie konkurs dla piwowarów domowych i komercyjnych skupiony wyłącznie na jednym stylu piwnym. Dodatkowo zabiega z sukcesami o pojawienie się kategorii piwa grodziskiego na największych konkursach komercyjnych na świecie” – dodaje Ostajewski. To właśnie dzięki takim działaniom grodziskie zaczęło błyszczeć na salonach.
Sukcesy nie kończą się na Browarze Grodzisk. Coraz częściej sięgają po nie mniejsze browary – jednym z najbardziej spektakularnych przykładów jest Browar Nieczajna spod Obornik. Kto by pomyślał, że w dawnej jednostce wojskowej – 29 Dywizjonie Rakietowym Obrony Powietrznej – powstanie browar, który w krótkim czasie stanie się ambasadorem polskiego stylu na świecie? Pierwsze grodziskie w Browarze Nieczajna powstało w marcu 2021 roku, a ogromną rolę odegrał tu Janek Szała z Browaru Szałpiw – legenda stylu. „Janek był przez lata namawiany na uwarzenie komercyjnie piwa Grodziskiego ze względu na to, że ma sporą wiedzę i renomę jeśli chodzi o temat Grodzisza i w końcu to zrobił, właśnie w Nieczajnej, dbając o każdy szczegół: profil wody dopasowany do tej z Grodziska, tradycyjne zacieranie i słód z Bruntala” – opowiada Łukasz „Suseł” Szymański z Nieczajnej.
Od początku stawiano tu na współpracę – z Browarem Szałpiw, blogerami Smaki Piwa i Areckim bez bloga, a także ekipą Samych Kraftów. Tak powstało „Piwo w stylu Grodziskim”, które szybko zdobyło uznanie. Wersja klasyczna, klarowna i z piękną pianą, doczekała się także wariantu z dziką czarną porzeczką. Sukces przyszedł szybko – w 2023 roku brąz na European Beer Star, a dwa lata później złoto. Dla piwowarów Nieczajnej najważniejsza pozostaje jednak pasja. „Wyróżnikiem owego klasycznego Grodziskiego jest przede wszystkim wysoka jakość i pasja, jaką wspólnie w gronie twórców wnosimy niezmiernie do tegoż projektu” – dodaje „Suseł”. Dziś Nieczajna nie tylko warzy grodziskie, ale też pokazuje, że styl ten może być inspiracją. Interpretacje z dodatkiem owoców, mocniej chmielone czy nawet bezalkoholowe – wszystkie one budują nowy rozdział tej tradycji. Bo grodziskie nie jest eksponatem w muzeum.
Każdy region w Polsce ma swoje kulinarne symbole. Kraków ma obwarzanki, Podhale oscypka, a Wielkopolska? Oczywiście pyry z gzikiem – ale obok nich coraz mocniej wraca na piedestał właśnie piwo grodziskie. I nie jest to bynajmniej tylko alkoholowy folklor, ale prawdziwa część lokalnej dumy i tożsamości. Patrząc na drogę, jaką przeszło grodziskie, trudno nie mieć wrażenia, że to historia jak z dobrego filmu. Mamy tu wszystko: złoty wiek i globalne sukcesy, dramatyczny upadek, niemal zapomnienie, a potem triumfalny powrót – i to na światowe salony. A w tle nie korporacje i wielkie pieniądze, tylko pasjonaci, którzy uwierzyli, że ten styl ma przyszłość. Wielkopolska przypomniała światu, że ma swój własny, unikatowy styl piwa – i to styl, który potrafi konkurować z najlepszymi. Browar Grodzisk wskrzeszony w oryginalnej lokalizacji, Browar Nieczajna ze swoimi medalami, dziesiątki domowych piwowarów, którzy próbują swoich sił w konkursach – to wszystko dowodzi, że ten styl żyje. I chyba właśnie o to chodzi, że grodziskie nie jest tylko piwem. To symbol uporu, lokalnej dumy i pasji. To opowieść o tym, że nawet małe miasteczko może odcisnąć ślad na światowej scenie, jeśli ma coś wyjątkowego do zaoferowania.
Artykuł nie ma charakteru komercyjnego. Nie namawia też do spożywania alkoholu. Jego celem jest promowanie lokalnej gastronomii i dziedzictwa.