„Wychodząc z tramwaju można wstąpić wprost w drzwi Kejtra…” Nowa miejscówka na Wildzie

Adam Sołtysiak jest doświadczonym poznańskim barmanem. Nie z jednego pieca jadł chleb. Pracował w popularnych poznańskich miejscach poznając specyfikę działalności lokalów oraz ich gości. Pewnego dnia postanowił swoje zamiłowanie i pasje barmańskie przekierować za ladę swojego lokalu. Tak powstał wildecki Kejter!

To, co znajdziemy za barem w Kejtrze, jest zdecydowanie nieprzypadkowe. Czym w Twoim lokalu może uraczyć się gość?

Starałem się skomponować półkę tak, by stanowiła alternatywę dla tego, co można znaleźć w większości barów. Od lat obserwuję sytuację, że mamy, powiedzmy 5 lokali koło siebie, przy jednej ulicy i we wszystkich jest niemalże bliźniaczy wybór butelek. To pozorny wybór. Dlatego też chciałem stworzyć miejsce, które ma do zaoferowania dużo więcej w dobrej jakości. Są to alkohole, które formą nie odbiegają — a często są nawet lepsze od popularnych gigantów, jednak z reguły nie mają siły przebicia na rynku zdominowanym przez koncerny. Na szczęście żyjemy w ciekawych czasach z dostępem do dobrych, intrygujących, nieoczywistych trunków z różnych zakątków Europy i świata. Właśnie takie pozycje chcę przybliżać moim gościom.

„Kejter” – nazwa związana z gwarą poznańską, ale ma też drugie przesłanie. Jakie?

Zgadza się. Dziś, gdzie wszystko „musi” być po angielsku, postawiliśmy na nazwę „po naszymu”, aby podkreślić lokalny charakter tego miejsca. Ja i moja rodzina mamy w Poznaniu głęboko zapuszczone korzenie, dlatego marzymy, aby gwara żyła jak najdłużej. Oczywisty i jedyny sposób, aby ona nie zanikła w dzisiejszym, zglobalizowanym świecie, to używać jej w codziennej mowie. Jest to też ciekawe dla ludzi spoza Poznania, którzy najczęściej tego słowa nie znają. To pozwala nawiązać kontakt i zacząć rozmowę od drobnego wprowadzenia.

Ponadto postawiliśmy akurat na „Kejtra”, bo kochamy zwierzęta, a przede wszystkim pieski, które zawsze są u nas mile widziane. Zawsze mogą liczyć na wodę i Scooby chrupki.

Czy według Ciebie zmieniają się trendy alkoholowe wśród gości? Kiedyś dominowała wódka i piwo.

Owszem, trendy zmieniają się dynamicznie. Jak każda moda. Pamiętam, jeszcze parę lat temu goście często woleli nie opuszczać strefy komfortu. Stawiali na smaki i produkty, które dobrze znają „bo tak bezpieczniej”. Od jakiegoś czasu to się zmienia. Moi goście chętniej sięgają po nowości, są otwarci na nowe doznania i nie boją się eksperymentować. Wiadomo, wódka i piwo mają szczególne miejsce w naszej kulturze, ale nawet one nie muszą być nudne, jeśli wiemy do kogo się udać.

Postawiłeś również na tapas.

Tak, oprócz koktajlu można u mnie uraczyć się domowo robionymi kiszonkami. Poza tym mamy duży wybór serów z całej Europy oraz parę wędlin z Hiszpanii i Węgier. Do tego oliwki w trzech rodzajach, pieczywko i pyszna oliwa. Alkohol, jak wiadomo, wzmaga apetyt, więc jeśli już, to warto postawić na dobre i jakościowe przekąski.

Na Wildzie nie ma zbyt wielu knajp ze „świadomymi alkoholami”. Dlaczego akurat postawiłeś na to miejsce w Poznaniu?

Mam do Wildy duży sentyment. Sam pochodzę z Dębca, więc Wilda zawsze była mi bliska i stanowiła scenerię do wielu wydarzeń w moim życiu. Oprócz tego jest to wspaniała i piękna okolica, pełna pozytywnych i ciekawych ludzi, więc uważam, że zasługuje na lokalny, rasowy, pełen pyszności bar z prawdziwego zdarzenia.
Oczywiście sytuacja z wiecznie remontowanym, nienadającym się do życia Centrum też miała swój udział w podjęciu tej decyzji. Ponadto nasz lokal znajduje się właściwie na przystanku Świętego Czesława. Jest to sporym udogodnieniem dla odwiedzających. Wychodząc z tramwaju można wstąpić wprost w drzwi Kejtra. Co więcej, nasza frontowa ściana jest przeszklona, co daje jedyny w swoim rodzaju widok na serce dzielnicy. To pozwala obserwować, jak wieczorami miasto z wolna pustoszeje, a zgiełk ustępuje miejsca spokojowi.

Jakbyś miał z menu wybrać dwie pozycje, które szczególnie polecisz klientowi, to jakie one będą i dlaczego?

Pierwsza to koktajl Kejter Angielski. To koktajl bazujący na Tatrzańskim Czaju, mało znanym u nas likierze ze słowackich Tatr. Jest on robiony na herbacie i ziołach, ma doskonały pełny smak, w którym można znaleźć zarówno słodycz, jak i kwaskowatość, a także mocną, ale nienachalną ziołowość i włoskie bąbelki.
Drugi to Kejter Amerykański, który to ma wielu sympatyków i tyle samo przeciwników. (śmiech)
Do jego zrobienia używam burbonu poddanego technice fat washingu, czyli tłuszczem wolno wytopionym z boczku. Bourbon maceruje się z owym tłuszczem przez około dwa tygodnie, później zostaje schłodzony, tłuszcz wyjęty, a destylat przefiltrowany dokładnie, aby nie zawierał drobinek tłuszczu. Do tak obrobionego alkoholu dodaję domowy syrop z wędzonych śliwek oraz odrobinę sosu sojowego. W ten sposób uzyskuję koktajl z aromatem bekonu, ale też barbecue. Jego smak opisałbym jako podwędzane umami.

Jak oceniasz Wildę pod względem gastronomicznym? W Twojej ocenie ta dzielnica idzie w prawidłowym kierunku rozwoju pod kątem knajp i restauracji?

Wilda na pewno musi się jeszcze wiele nauczyć i zmienić, aby móc konkurować z Jeżycami, czy Łazarzem. O Starym Mieście nawet nie wspominając. Aczkolwiek nie znaczy to, że jest źle. Ostatnio dwie restauracje z Wildy zostały wyróżnione przez Michelin — to coś znaczy. Jeśli sprawy dalej pójdą dobrym kierunku, może za parę lat to właśnie Wilda stanie się najmodniejszą poznańską dzielnicą, a Kejter modniejszą miejscówką. (śmiech)

Poznań mocno się rozwija pod względem produkcji kraftowych alkoholi. Zapewne jedne bardziej cenisz a inne mniej.

To prawda, od jakiegoś czasu można zaobserwować „boom” w tej dziedzinie. Dobrze, że nasz region umacnia się pod tym względem i pielęgnuje tradycje, ale też trzeba pamiętać, że nie wszystko złoto co się świeci. Jest dużo produktów opakowanych w otoczkę „rzemieślniczego trunku z tradycjami”, które wyrobami dobrymi, ani „rzemieślniczymi” nie są. Dlatego zachęcam, aby patrzeć na składy, sposób produkcji, a przede wszystkim próbować, próbować i jeszcze raz próbować. W końcu każdy odpowiednio wprawiony język i nos będzie sam w stanie ocenić, z czym ma okazję obcować.

Jesteś doświadczonym barmanem i zapewne masz swój ulubiony i najgorszy typ klientów. Powiedz, kogo nie lubisz obsługiwać, a z kim od razu nadajesz na wspólnych falach? Na pewno miałeś też jakąś śmieszną przygodę z jakimś typem klienta. 

Może najgorszy i najlepszy typ to za dużo powiedziane, często sam koncept miejscówki decyduje o tym, jacy ludzie do niej chadzają. U mnie jak na razie byli sami wspaniali ludzie! Jedyne zachowanie, którego wśród gości nie lubię i którego nie pojmę chyba nigdy to kłócenie się przed obsługą, kto ma zapłacić. Akcja typu: siedzi trzech gości przy stole, proszą o rachunek, kiedy dochodzi do płatności, walczą między sobą o to, kto będzie tym najbardziej uprzejmym i wyrafinowanym człowiekiem i zapłaci za wszystkich. Wszyscy chcą być tą osobą. Wtedy się zaczyna: „Ja!”, „Nie, nie słuchaj go, ja płacę!”, „Oni na głowę upadli, nie kasuj ich, ja zapłacę!” „Weź, on ma dziś urodziny! Nie pozwól mu zapłacić!” i tak dalej… Jedyne co wtedy zostaje to zarzucić na twarz uśmiech numer 3 i czekać aż rycerze zakończą swój bój o honor, uprzejmie przytakując.